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タルト・タタン Tarte Tatin

りんごの美味しい季節のうちに何度も作って食べておきたいタルト・タタン。じっくり火を入れ甘味を増したリンゴとほのかな酸味。フランスではクレーム・フレッシュ（エペス）という酸味のある濃厚クリームを添えて食べるのが定番スタイル。私はどちらかというと生クリーム派。シナモンをタップリ振って頂く旬のデザート。

★材料（直径18cm型 1台分）

りんご約10個
(紅玉、フランスでは青っぽい黄色のゴールデンがお勧め)
砂糖 100g
バター 50g
シナモン（仕上げ用）適量
生クリーム（仕上げ）適量
[パータ・ブリゼ生地]
薄力粉（Type 45） 150g
(日本にお住まいの方は薄力粉75gと強力粉75gを合わせると◎)
バター 75g
卵 1個
水 10cc
塩 1つまみ
(角切りにした冷たいバターを粉と混ぜ手ですり合わせ、サラサラになってきたら水でといた卵と塩を入れひとまとまりになるまで混ぜる。練り捏ねすぎない様に。少々ダマが残っていてもOK。ベタベタ感がなくなり弾力が出てきて手から綺麗にはがれる位が目安。丸めてラップをし、冷蔵庫で2時間以上寝かす。)

★作り方

通常は始めにカラメルを型に流し入れ、リンゴを敷き詰め砂糖をふって焼いたりしますが、今回はちょっと手間をかけてカラメルを先にリンゴに絡めてから焼く方法。色も全体に馴染んで上面焦げを防ぎます。

1. パータ･ブリゼ生地は事前に作って、冷蔵庫で休めておく。
2. リンゴは皮をむき、半割にして芯をくりぬいておく。
3. フライパンで砂糖を火にかけ、カラメルを作る。薄すぎず濃すぎずの茶色になり始めたら角切りにしておいたバターを一気に入れ、乳化させる。その中へリンゴをフライパンの縁にそって綺麗に並べ入れていく。真中にもしっかりつめて暫くそのまま火を入れる。
4.底面にカラメルソースの色がつき始めたリンゴを1/4ずつ回転させながら全体に火が通るように、又全体にカラメル色がつくようにしていく。リンゴから果汁が出てくるのでここで水分を少し飛ばしながら煮詰める感じ。
5. リンゴが柔らかくなってくると隙間がどんどん開いてくるので新たにリンゴをむいて詰めこんでいく。
6. 全体にいいカラメル色がまわったら、火を切り、タルト型にリンゴを綺麗に移しかえる。（柔らかくなっているので崩さない様に注意）最後に上からフライパンに残ったカラメルソースを回しかける。
7.　180℃のオーブンで約45分～1時間。　傾けると果汁が少しドロッとしている位が目安です。
8. 粗熱を取り、上面に伸ばしたパータ・ブリゼをかぶせ込み、更に180℃で約10分。サクッと焼きあがったら、今度は粗熱を取って冷蔵庫でしっかり冷やす。
9. 型から外す時は、底を少し温め、固まったリンゴのペクチンを少し溶かすと外し易いです。
10. お好みでクレーム・フレッシュ（エペス）又は、生クリームをたっぷり添え、シナモンを振って完成！（冷たいままも美味しいですが、ほんのり温めて頂くのも美味しいです）

★Point
ティファールなどの直火OKなタルト型をお持ちの場合は、始めから型を火にかけカラメルを作り、そのままリンゴを詰めこめば更に作業が楽になります。その場合甘さをプラスしたい場合は上から砂糖を少し振ってオーブンで焼いてみて下さい。出てくる果汁はしっかり飛ばした方が、仕上りが水っぽくならず綺麗です。
ブリゼ生地のサクサク感を重視されたい場合は、リンゴだけ型に焼いておき、食べる前に生地をかぶせて焼き、召し上がられると◎です。
火が入り柔らかくなったリンゴを寄せてぎゅうぎゅう詰めこむとどんどん入っていきます。どっしり重みのあるリンゴタップリのタタンを是非ご堪能下さい。
温かいタタンと、冷たいバニラアイスクリームも相性抜群です。

by junko on 2007-12-08 [フランスのレシピ]