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赤い果実のタルト Tarte aux fruits rouges

濃厚なクレーム・エペスとフレッシュなフルーツの酸味が美味しいチーズケーキのようなコックリしたタルト。底にジャムを塗って焼き上げる事で酸味と甘味に深みを与えるのがポイント。よーく冷やしてお好みでフランボワーズソースを。アパレイユが余ったら、ココット型に流してちょっと違ったデセールにも変身。口に広がるフルーツの酸味を更に引き立てる為に仕上げの粉糖はお忘れなく。

★材料（φ22cmセルクル型1台分）
[パート・シュクレ]（タルト生地）
薄力粉(Type 45) 125g
アーモンドプードル 15g
粉砂糖 50g
卵黄 1個
バター(無塩) 75g
シュクル・バニーユ小1/2 **
塩 1つまみ
[アパレイユ]
全卵 2個
砂糖 50g
クレーム・エペス 250g **
フランボワーズジャム適量
赤い実のフルーツ(冷凍) 150g
(フランボワーズ・グロゼイユ・ブラックベリー・ブルーベリー)
＊フルーツは今回冷凍を使用しましたが、フレッシュでもOK
粉糖(仕上げ用) 適量

★作り方
[パート・シュクレ]　
1.ボウルに粉砂糖とバター(押したら少しへこむ位のかたさ)、バニラシュガーを手でよくすり混ぜる。塩と一緒にふるっておいた薄力粉を入れよく混ぜる。アーモンドプードルも入れて混ぜる。
2.真中にフォンテーヌ(くぼみ)を作り、卵黄を落し入れて、周りの粉とあわせていく。
3.ボウルのはだから離れ、手につかなくなる位までよくすり混ぜる。
4.生地を清潔な台の上に出し、手のドテの部分で向こう側へ押すように台にすり押し、ダマをなくすように生地をなじませる。
5.ひとまとめにし、ラップに包んで冷蔵庫で１h程休める。
6.打粉(Type55又は強力粉)をした台に広げ、麺棒で伸ばし、型にしく。
＊型をしく前に型のうち周りに薄くバターを塗っておくと、焼成後抜き易くなります。セルクル型の底まわりまでしっかりと生地をはめましょう。
7.生地の上にパラフィン紙などをしき、重しをのせて180℃で10分程空焼き。重しと紙をとってもう5分焼く。
8.粗熱をとって、底にジャムを塗っておく。

[アパレイユ]
1.ボウルに卵を割りほぐし、砂糖を入れてよく混ぜる。クレーム・エペスを加え、しっかり混ぜる。
2.粗熱をとりジャムを塗った空焼きタルトに①を流し込み、フルーツをタップリのせて200度のオーブンで30-35分。生地がぷっくり膨れてきて、こんがり色目がついてきたらOK
3.冷蔵庫でよく冷やし、周りに粉糖をふって出来あがり。お好みでフランボワーズソースもご一緒に。

★アドバイス
**シュクル・バニーユ -Sucre Vanille-
バニラシュガーのこと。市販で売ってるものもありますが、もし使用後のバニラビーンズがあれば、さやは綺麗に水で洗い乾燥させて、お砂糖の中にさして保存しておくと、お砂糖にバニラの香がうつってそれだけで美味しいばシュクル・バニーユになります。さやごとミルで細かく挽くと尚風味が増します。
**クレーム・エペス -Crème Epaisse-
クレーム・ドゥーブル(Crème Double)とも言う。30％以上の乳脂肪を含み、乳酸菌を加えてある非常に濃度の濃い生クリーム。

by junko on 2007-03-17 [フランスのレシピ]