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レモンのタルト Tarte au citron

フランスでは定番中の定番、レモンのタルトことタルト・オ・シトロン。フランス人は通常シトロン・クリームの上にキツネ色に焼いたタ～ップリのメレンゲ（卵白）がのっているが大好きです。しっかり甘くてしっかり酸っぱいタルト。きっちり冷やして食べたいですね。

★材料（φ22cmセルクル型 1台分）
[パート・シュクレ]（タルト生地）※以前ご紹介したTarte aux fruits rouges参照
薄力粉（Type 45） 125g
アーモンドプードル 15g
粉砂糖 50g
卵黄 1個
バター（無塩） 75g　
バニラ･シュガー（シュクル・バニーユ）小1/2
塩 1つまみ
[クレーム・シトロン]（シトロン・クリーム）
砂糖 170g
卵黄 3個
全卵 4個
レモンの皮 2個分
レモン果汁 150g
よく冷えたバター（角切に準備） 100g　
板ゼラチン 4g
お好みのフルーツ（仕上げ用）適量

★作り方
1. パート・シュクレ（タルト生地）は以前ご紹介したTarte aux fruits rougesを参照に空焼きしておく。
2. レモンはよく洗ってから、黄色い部分だけ、皮を薄くむく。（白い部分も一緒にむいてしまうとエグミの原因となるので必ず黄色い部分だけ上手にむいて下さい。）
3. 鍋に全卵、卵黄、砂糖を入れまずよくほぐす。次にレモン果汁、レモンの皮を入れる。

4. (3)の鍋を中火にかけ、ビーターでゆっくり混ぜながら火をいれていく。暫くすると濃度がつきトロミが出てくるので、そうなったらすぐに木ベラに持ち替え、底・側面がこびりつかない様に注意しながら全体をしっかり均等に混ぜる。
5. ぷくぷくと底からクリームが沸いてきて、ぼこぼこと大きな泡になったら火を止め、水でふやかしておいたゼラチンを入れる。別のボウルに裏ごしする。（ここでレモンの皮は除かれます）
6. よく冷やしておいたバターの角切を一気に入れ、バーミックスでクリームとバターを攪拌する。
7. バターがクリームにしっかり乳化し、滑らかな艶のあるクリーム状になったら少し粗熱を取り、空焼きしておいたタルトに流して冷蔵庫で冷やす。
8. お好みでレモンの輪切りやフルーツ、ライムの皮のすりおろしなどで飾り、出来あがり！

★Point
鍋に全卵、卵黄、砂糖を混ぜる時、卵がほぐれていないのに砂糖を入れてしまうと、卵黄の部分が一気に砂糖を吸収し、砂糖の硬いダマができてしまいますので卵類はしっかり混ぜあわせてから砂糖を入れて下さい。レモンを絞る時はあまり強く絞りすぎると、白い部分のエグミまで押しつぶし、抽出してしまうので、贅沢ですが実の部分だけ軽く絞って下さい。

by junko on 2007-07-21 [フランスのレシピ]