タルト・アルザシエンヌ Tarte Alsacienne

アルザス地方の代表的なタルト。白ワインと酸味あるリンゴの相性が抜群の大人な味わい。

材料(22㎝型 1台)
リンゴ　1-2個(Reinettes種が望ましい)

• パータ・フォンセ(Pâte à foncer)
  薄力粉 125g
  グラニュー糖　10g
  バター　80g
  卵黄　1個
  水 20-25cc
  塩　2g
• アパレイユ
  タン・プー・タン　30g　(アーモンドプード15g+粉糖 15g)
  全卵　1個
  卵黄　1個分
  グラニュー糖　45g
  牛乳　80cc
  白ワイン(リースリング)70cc
• 仕上げツヤ出し用
  牛乳　25cc
  グラニュー糖　5g
  (合わせて混ぜておく)

★作り方
パータ・フォンセを練る

1. 水と卵黄、砂糖、塩はあらかじめ混ぜておく。
2. ボウルに薄力粉とバターを手でこすり合わせながらそぼろ状にほぐす。
3. 粉に液体を一気に入れしっかり練る。(ミキシングを使用する場合はフックで低速→中速)
4. ボウルのはだから生地がきれいにはがれ、弾力とツヤが出てきたら台の上に丸め、表面の生地を引っ張りながら底に丸めこむように両手で回転させながら丸め転がし、綺麗な表面を作る。
5. ラップで包み、冷蔵庫で2時間以上休まる。しっかり伸ばして型に敷き込んだら冷蔵庫で1時間以上休ませる。(練りがしっかりした生地なので薄力粉のグルテンがたくさん出ていて縮みやすい為)

☆アパレイユを作る

1. タン・プー・タンはアーモンドプードルと粉糖をしっかり混ぜパッセしておく。
2. ボウルに全卵、卵黄、グラニュー糖を混ぜ、白ワイン、牛乳も加え混ぜる。
3. リンゴは皮を剥いてくし形にし型に並べる。
4. アパレイユを型一杯に流し込み、180℃で約1時間焼く。
5. ツヤ出し用の牛乳をタルトの表面に刷毛塗りし、200℃で2-3分焼く。

★Point
リンゴは固さと酸味のしっかりしたReinettes種がお勧めです。

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