ポトフ Pot-au-Feu

作り方

1. 牛脛肉は、適当な大きさに切り分ける。（大きめの方がよい。）
2. タマネギは、皮を剥き、頭と、根の部分を切り落とす。その内の1個にのみ、丁字を刺しておく。
3. カブは、皮を剥き、2つに切る。
4. 人参は、皮を剥き、大き目の乱切りにする。切れ端は、捨てないで取っておく。
5. じゃが芋は、皮を剥き、2つに切り、面取りをしておく。
6. ポワロは、流水でよく洗い、白い部分と、緑の部分とに切り分ける。白い部分を10ｃｍ程の長さになるように、斜めに切る。緑のきれいな部分は、ブーケ・ガル二を作るため、適量残しておく。
7. セロリは、茎の部分の皮を剥き、5〜6ｃｍ程の長さに切る。
8. （6）で取っておいたポワロの緑の部分を15cm程の長さに切り、中に、タイム、ローリエを挟み、糸で縛り、ブーケ・ガル二を作る。
9. 大き目の鍋に、（1）の肉を入れ、（2）の丁字を刺したタマネギ、（3）の切れ端の人参、（6）の緑の部分のポワロ少々、（7）のセロリの切れ端、（8）のブーケ・ガル二を加え、ひたひたにかぶる位まで水を注ぎ、粗塩を摘み入れる。
10. 蓋をして、中火で約1時間煮る。
11. 肉を取り出し、残った煮汁をきれいに漉す。
12. 鍋に（11）の煮汁を移し入れ、（2）の残りのタマネギ、（3）のカブ、（4）の人参、（5）のじゃが芋、（6）の白い部分のポワロ、（7）のセロリを入れる。フォン・ド・ヴォーを加え、ひたひたにかぶる位まで水を加え、中火にかける。
13. 15分程したら、（11）で取り出しておいた肉を加え、再度煮続ける。
14. 15分後、塩、コショウをし、再度、15〜20分間煮る。
15. 最後に、もう1度、塩、コショウでしっかりと味を調える。
16. それぞれの皿に取り分け（タマネギは、ここで半分に切り分ける。）、スープを注ぐ。
17. お好みで、マスタードや、コルニションを添えて。

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