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ペーシュ・メルバ Pêche Melba

1892年に当時ロンドンのホテルでシェフをしていたエスコフィエが、オーストラリア出身の有名なオペラ歌手・ネリー・メルバの為に考案したデザートが発端。シロップでコンポートにした半割りの桃にフランボワーズソースをかけバニラアイスを添えて頂くデザートの事。今回はそれに桃を煮た時のシロップで作ったジュレをちょっとプラスして、喉越し爽やかに仕上げます。今が旬の桃を歴史と共に美味しく。

★材料（約6人分）
≪桃のシロップ≫
白桃（程よく熟れたもの） 3個
水 400cc
砂糖 80g
レモン汁　小さじ１
バニラ　1/2本
≪桃のジュレ≫
桃を煮た時のシロップ 200ｃｃ
板ゼラチン 2ｇ
≪付け合わせ≫
バニラアイスクリーム適量

＊フランボワーズソースは以前ご紹介したCrème Fromage-blanc et Chocolat blancのソースをご参照下さい。

★作り方
1. 鍋にお湯（分量外）を沸かして、白桃の皮を湯むきする。
2. 沸騰したお湯の中に、白桃を数秒間さっとつけて引上げ、手で優しく皮をむいていく。
3. 真中の種の片面に添う様に包丁の先を入れ、ゆっくり桃を回して半分に切り、種をはずす。（皮をむいた桃はつるつると滑りますので、手を切らない様十分にご注意下さい）
4. 別鍋にお水、砂糖、バニラ、レモン汁を入れ沸騰したら火を切って、桃を入れる。そのまま冷めるまで置いておく。（もし桃がまだ固いものならば、10分程煮て下さい）
5. 冷めた桃をもう一度火にかけ、沸騰直前で火を止めて又そのまま冷ます。
6. 完全に冷めたら冷蔵庫でしっかりと冷やす。
7. 桃を煮た時のシロップを熱い内にとりわけ、水でふやかしておいたゼラチンを入れよくまぜる。
8. そのまま冷蔵庫で冷やしておく。
9. グラスに桃を置いてシロップをタップリ注ぎ、ふるふるのジュレをスプーンでくずして浮かべ、バニラアイスを添える。上からフランボワーズソースをかけて完成。

★Point
桃は実の柔らかい果物ですので、沸騰したシロップで煮続けると繊維がボロボロに崩れてきます。桃の固さに注意して火を入れて下さい。固いものならば10分程煮、熟れ頃ならば沸騰させずに火を切ってから漬け込むだけでOK。シロップが冷めていく時に桃に味がしみ込んでいきますので、(3)の作業を2回繰り返す事で味がしっかりうつります。

by junko on 2007-08-17 [フランスのレシピ]