フランス料理界の父 Paul Bocuse
今やフランス料理界の父親的存在、フランス料理の元祖と言っても過言ではない数々のルセットを生み出したポール・ボキューズ氏。M.O.F(フランス最優秀職人賞)の会長を務める存在であり且つ、フランスを誇るレストランとしてミシュランガイドブックに四十年以上もの間三ツ星を維持し君臨しています。その代表的な料理を何としてでも口にしたい、と料理人を始め数多くの人々がこのレストランを日々訪れ続けています。
場所は食の都、リヨン。パリからTGVで約二時間。以前ご紹介した、お菓子の世界大会「クープ・ドゥ・モンド・ドゥ・ラ・パティスリー」の会場でもあった都市。お菓子のみならず、フランス料理の世界大会、まさしくこのポール・ボキューズ氏が発起人となり、優勝国にはボキューズ氏から太鼓判を押される名誉ある大会「ボキューズ・ドール」は有名です。そんな彼の伝統的フランス料理とは。
開店当時から変わることのないルセット。そんな昔にこんな画期的な調理法を施し、これ程までの味わいを作り上げた氏には脱帽です。バターと塩がしっかり効いたクラッシックな料理。スペシャリテは黒トリュフのスープ・パイ包み(Soupe aux truffes noires V.G.E.,Plat créé pour l’Elysée en 1975)。大きなココットにこれでもかといわんばかりの芳香なるトリュフがたっぷり入ったスープ。その香りをしっかり封じ込めるパイがぷっくりと、そしてキツネ色にこんがりとふくらみココットに蓋をしています。このパイ、バターがジュワっとしみ出す程美味しく、そしてサクサク。真中をざっくり崩しスープに浮かべ、周りは手で外して浸しながら食べるも良し。皆様々な食べ方で楽しんでいました。焼きたてのパイを口に入れた瞬間の味わいは最高です。
そして、スズキのパイ包焼き(Loup en croûte feuilletée sauce Choron)。魚を丸ごと一匹パイで包んでしまおうなんて、その当時誰が考えたでしょう。。。選りすぐられた鮮度あるスズキはバタータップリのパイに包まれ、ジューシーなうえ、旨みをしっかり封じ込め、その旨みの蒸気でしっとりフワフワ。サクサクのパイとのバランスが最高の一品。
そして、その名も知れた、ブレス鶏のヴェシー包み(Volaille de Bresse en vessie “Mère Fillioux”)。こちらは上級ブレス産の家禽飼育鶏に黒トリュフを詰め込み、豚の膀胱で密封して火を通し白ワインバターの濃厚なクリームに絡めていただく一品。軽快なデクパージュ(取分けサービス)も見所の一つ。
贅を尽くされたお料理を堪能した後は、伝統菓子の数々をワゴンサービスで。ポール・ボキューズ氏と言えば「ウフ・アラネージュ(Œufs à la neige Grand-Mère Bocuse)」。アングレーズソースに浮かぶ卵白のお菓子。ふんわり浮かぶその外観から「雪のような卵」と命名されたこの伝統菓子の産みの親はボキューズ氏。今やフランスでは知らない人はいない定番中の定番です。元祖イル・フロッタンばかりでなく、フランスならではのタルトタタンやババ・オ・ラムなどがずらり。お腹一杯でも食べれるものなら全部食べたいものばかりです。
豪華な内装と素晴らしいサービス、最高のお料理を満喫し、コーヒーを頂く頃にひょっこり現われるボキューズ氏。全テーブルに挨拶にまわり、記念撮影に笑顔で応じる氏の姿はとても凛々しくオーラの漂う力強さを感じます。
伝統の元祖を残すこのグランメゾン。機会があれば是非を訪れていただきたいレストランです。
Paul Bocuse【ポール・ボキューズ】
パリ・リヨン駅(Gare de Lyon)からTGVで約2時間。La Part Dieu駅又は、Perrache駅下車。
リヨン市内中心部より、タクシーで約3~40分。
L’AUBERGE DU PONT DE COLLONGES
40 Quai de la Plage 69660 COLLONGES-AU-MONT-D’OR
tel : 04 72 42 90 90
fax : 04 72 27 85 87
http://www.bocuse.com
ムニュ : 120ユーロ、160ユーロ、195ユーロ
by junko on 2007-04-01 [余所行きのレストラン]
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