アプリコットのヌガー・グラッセ Nougat glacé Abricot

一般的には、ハチミツで作るイタリアンメレンゲと生クリームにお酒に漬け込んだドライフルーツやキャラメリゼしたナッツ類を混ぜ込んでふんわりと仕上げる冷菓。通常は色合い豊かなドライフルーツを使用しますが、今日は今が旬のアプリコットをフレッシュのまま混ぜ込んでシンプルに仕上げました。暑い季節にしっかり冷やして頂きたいデザートです。

★作り方

1. アーモンドは「ショコラ・オザマンド」を参考にし、キャラメリゼして粗めに刻んでおく。アプリコットは好みの1口小サイズにカットしておく。
2. 小鍋にハチミツ、砂糖、水を118℃まで煮つめシロップにし、ほぐしておいた卵白のボウルに、淵からはわすように流しながら低速のミキサーでゆっくりと攪拌する。シロップを全て流し込んだらすぐに高速に変え、しっかり角が立ち、艶のあるイタリアンメレンゲにする。
3. 生クリームを6～7分立てにし、イタリアンメレンゲを数回に分けて優しく混ぜ合わせていく。最後にアーモンドとアプリコットをざっくりと混ぜ込む。
4. クリームを絞り袋に詰め、パラフィン紙を敷いたパウンド型に絞り込む。
   (又は、ココット型に流しそのまますくって食べてもよい。)
5. 冷凍庫で4-5時間冷やし固める。
6. 型から外し、テリーヌのようにカットしてサーブする。

*お好みでフルーツソースやアングレーズソースをかけても美味しい。

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