ムース・オ・マロンMousse au marron

ブッシュ・ド・ノエルもいいけれど、この時期ならではのマロンをたっぷり使って軽いムースに仕上げるノエルデセール。マスカルポーネのムースを重ねてマロンの濃厚な重さをふんわりと。

★作り方

1. 「ブッシュ・ド・ノエル」を参考にビスキュイ生地を焼き、型に合わせてカットし型底に敷き、その上にマロンのシロップ漬を適当な大きさに割って散らしておく。
2. 飾り用のムラングを作る。卵白にグラニュー糖を2-3回に分けながらピンと角が立つまで立て、最後にパッセしながら粉糖を加え、ダマが残らないように綺麗に混ぜあわせ、お好みの形に絞り、120度のオーブンで焼く。1h30、ゆっくりと乾燥焼きする。



3. 仕上げ用のマロンクリーム(絞り用)は「モンブラン」を参照に作り、(表面用)は生クリームをリキッドのまま加えよく練り合わせ、共に冷蔵庫で冷やしておく。
4. マロンムースを作る。ボウルに卵黄とグラニュー糖をすり混ぜておく。小鍋に牛乳とバニラのさやをしごいたものを沸かし、沸騰したら卵黄の方へ少し入れよく混ぜ、鍋に戻して再度加熱し、ゴムべらに指で線を引くと筋跡が残るくらいまでとろみをつける(アングレーズソースの要領)。熱いうちに水で戻しておいたゼラチンを入れ、パッセしながら別のボウルに移す。クレーム・ド・マロン、コニャックを入れしっかり混ぜておく。氷水で底をあてて冷やしながら濃厚なとろみがついてきたら7分立にした生クリームをそっと合わせ、型に流し、冷蔵庫で冷やし固める。
5. マスカルポーネムースを作る。小鍋に水とグラニュー糖を沸騰させシロップを作り水でふやかしておいたゼラチンを入れる。熱いうちにボウルに割りほぐしておいた卵黄に静かに加えボウル底を湯煎につけながらハンドミキサーでよく泡立てふわふわのパータ・ボンブを作る。別のボウルで「モンブランの乾燥メレンゲ」を参照にイタリアン・メレンゲを作る。
6. 卵黄で作ったパータ・ボンブとイタリアンメレンゲ、クリーム状に柔らかくしておいたマスカルポーネを少しずつ互いに混ぜ合わせマロンムースの上に流し、表面をパレットで平らにならしたら冷蔵庫で冷やし固める。
7. ムースがしっかり固まったらセルクル型をそっと外し、表面にマロン・クリーム(表面用)を絞り、その上に(絞り用)クリームを絞る。マロンのシロップ漬(又はマロン・グラッセ)を散らし、ムラングなどを飾って完成。

★Point
キノコ型のムラングは土台の竺部分はポッシュで引き上げるように絞り角をだし、笠部分は丸く絞る。笠の裏に竹串などでそっと穴をあけ、ふたつをはめ合わせる。
ムラングにバニラ粒を入れるとより風味が豊かになりリッチな味わいになる。
飾り用のクリームがマロン風味で重たければ普通の生クリームでも美味しい。

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