モンブラン Mont-Blanc
甘ったるくなりがちなモンブラン。1つ食べきりサイズに形を変えてプチフール感覚でお皿に。フランス産のマロンクリームを使ったコクのあるクリームにカリカリのメレンゲと隠し味のチョコが決め手。
★材料（横2ｃｍ×縦10cm位のプチサイズ約20個分）
[乾燥メレンゲ]
卵白 80g
砂糖 160g
水 40cc
*お好みでバニラを入れて焼くと風味豊かになります。
[モンブランクリーム]
クレーム・ド・マロン(フランス産 FAUGIER社)*すでに加糖です 300ｇ
生クリーム 150ｇ
[仕上げ]
チョコレート200ｇ
生クリーム 200g
バニラ 1/2本
粉糖（仕上げ用） 適量
チョコレート（飾り用） 適量
★乾燥メレンゲの作り方
1. イタリアンメレンゲを作る。小鍋に砂糖と水を入れ火にかけ、117℃になったら火からはずし、少しだけ泡立ててほぐしておいた卵白に入れる。この時卵白が丁度ふんわり泡だった頃にシロップが117℃に煮詰まるようタイミングを計る。（砂糖と水を火にかけたら同時に卵白を泡立て始めるといい）
2. 水気をしっかり拭いたボウルに卵白を入れ、まずはこしをほぐすように混ぜる。ハンドミキサーで表面に泡がふわっと盛上がる位まで泡立てて、小鍋の砂糖が117℃になるタイミングを待つ。
3. シロップが117℃になったら、熱いうちにボウルの縁につたわせる様に卵白の中に流し込む。と同時にハンドミキサーは低速でゆっくりと混ぜる。シロップを流しきったら高速にし、しっかりと卵白になじませる様に混ぜていく。
4. しっかり立て続け、綺麗なツヤが出てタラリと落ちる位になったらもう少し！その後すっと角が立ち、角がゆっくり傾く位になればストップ。
5. クッキングペーパーを強いた天板に間隔をあけて絞り、120℃のオーブンで30－35分。（オーブンの扉を木ベラなどでかませ、少し開けて焼くと中の蒸気が逃げて綺麗な乾燥焼きにし上がる。） 底が綺麗にはがれ、割ってみてねっちりしていなければOK。
6. 焼きあがったメレンゲは、しっかり冷ましてから密閉容器に保存し、湿気を防ぐ事。
7. しっかり冷ました乾燥メレンゲの表面に湯煎で溶かしたチョコレートを刷毛塗りし、乾かしておく。
★モンブランクリームの作り方
ボールの底を氷水にあてながら、8分立てにした生クリーム（無糖）にクレーム・ド・マロンをふんわり混ぜ合わせ、冷蔵庫でしっかり冷やしておく。それとは別で間に絞る用の生クリーム（無糖）にさやから出したバニラを入れ、しっかり8分立てにしてこれもよく冷やしておく。
★組み立て
1. チョコレートを塗った乾燥メレンゲの上に8分立てにした無糖生クリームを絞る。
2. モンブラン用口金を使用し、(1)の上に、端から絞り袋を上下に振り動かしながら綺麗に重なりあうようにモンブランクリームを絞る。
3. 粉糖を振り、刻みチョコレートで飾る。
★Point
シロップを卵白に入れるタイミングを合わせるのが難しいかもしれませんが、まず小鍋を火にかけてから卵白を混ぜ始めると丁度いいかと思います。
間にサンドする生クリームは固めに立てて柔らかいマロンクリームとの食感にめりはりを付けたいのですが、あまり立てすぎてしまうと分離するので気をつけて下さい。
持運びでマロンクリームが崩れるのがご心配な方は、生クリームと合わせる前にマロンクリームの方に柔らかくポマード状にしたバターを50g程よく混ぜ、生クリームと合わせると固めに仕上ります。
作成後は1日以内でお召し上がりになる事をお勧めします。
by junko on 2007-10-13 [フランスのレシピ]
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