アイディア溢れる老舗コンフィズリー Le Furet Tanrade
創業1728年、パリの老舗を誇るコンフィチュールとショコラティエのお店をご紹介します。
店内中央にびっしり積み上げられたコンフィチュール。年期の入った木棚がその歴史をずっと守り続けています。ん?と思わされるユニークなものがフレさんならでは。店内には様々な賞状やトロフィーが飾られ、彼の実力がうかがえます。
フランス最優秀コンフィチュール職人賞のショコラティエとして会長に選ばれたアラン・フレ氏。
これまでにも数々の賞を受賞しているコンフィチュールのツワモノ。驚きあるユニークな組合せのコンフィチュールを造り出した職人に贈られる賞を始め、アミアン・ルマンなど各地で主催されている最優秀コンフィチュール賞の保持者。2002年にはピーマン・ズッキーニ・シナモン・クルミのジャムで最優秀賞ももらっている。第二回サロン・ド・ショコラ展では「マレシェール maraichers」(野菜栽培者)という名のアニス風味のトマトショコラや「ローズ・マリンヌ Rose Marine」なるバラ風味の柔らかゼリーの作品を発表。ちょっとした野菜の達人?とでも言いましょうか。
実はタンラード家の歴史を辿ると、薬剤師であり、菓子屋でもあったその背景にまつわる。その当時、果物をどうにかしてコンフィチュールやシロップ、ゼリーに変える事はできないものかと夢中になっていた。栄養補給のような薬の変わりにとコンフィチュールも考え始めていたということ。そのゆかりある家系が今もなお、アラン・フレ氏によって継続されているのでしょう。
フレシェフの作るコンフィチュールは果実1kgに対して800gの砂糖。そして果肉は残す事。様々な果物を花やエピス、香草と合わせ正確な濃度で砂糖を加熱すること。できる限り自然なまま味わいを残したい…。コンフィチュールは正に伝統の畑そのものであり、職人の技巧であるとおっしゃるフレさん。砂糖が沸騰するまでに全ての砂糖を溶かすだけの充分な果汁がない果物。濃度がつき始め、それを避ける為にボウルの中で果物をかき混ぜ、結果、果物を痛めてしまう。そして色も悪くなる。だから114〜140度に煮詰めたシロップの中に果物を浸す事で果汁をたっぷり閉じ込め果肉もタップリ残したまま香りあるものができるのだとおっしゃいます。
又素材選びに目を見張り、良く熟し、ペクチンを豊富に含んだ果物だけを選りすぐり、香り豊かなジュレも店内には並んでいます。
この日私が購入したのは今一番のお勧めという、ルバーブと苺とバラのコンフィチュール。バラの香りが豊かなのに味は強すぎず、ルバーブの酸味と苺の甘味のバランスが絶妙な一品。自然の甘味が引き出すとろとろコンフィチュール。店頭には最近賞を獲ったという、麻の葉ショコラもお目見え。
驚き一杯のコンフィズリーです。
Le Furet Tanrade【ル・フレ・タンラード】
63, rue de Chabrol 75010 Paris
TEL : 01 47 70 48 34
FAX : 01 42 46 34 41
メトロ : 7番線 Poissonnière
営業時間 : 8:00〜20:00
定休日 : 日
http://www.le-furet-tanrade.com
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