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赤ワインにステーキに大盛りのフリット。これぞ正しくフランスならではのストレートなディナー。でも、香りのないワインに噛みきれぬ様な固いお肉、スカスカで味のないフリットでは残念としか言いようがない。

14区の庶民的な地区の角地に佇む赤い外観の小さなビストロ。リピーター多き為、週末は予約も困難なほどの人気。秘密は究極の美味しさを追い求めるこだわり。それはとてもシンプルなこと。とにかくお肉を一番美味しい状態でナチュラルな自然派ワインと食べてもらう。付添えのフリットは当たり前のものであるからこそきちんと美味しいこと。

もともと精肉店ご出身だったというオーナーのウィリアム・ベルネさん。となればお肉の達人なのであります。仕入れるお肉は種類ごとに地方と生産者を厳選。その後なんとご自分でお肉が一番美味しくなる状態まで熟成させ待ち続けるのです。「よし、もう食べごろ！」というその日を見極め、香ばしい香りを放ちながら焼き上げる、これぞ究極のプロの技。ということで、こちらはお肉メニューのみ、のビストロです。

旨味が最大限に達したお肉。早速注文です。
とその前にワインを。こちらにあるワインはすべてナチュラルワインと呼ばれるべく、自然派ワイン。ＢＩＯワイン程まで醸造過程に規定は定められていない自然醸造法、がしかし、有機農法で栽培された自然なものであること。店内黒板にびっしり手書きされたそのリストは圧巻。ピンからキリまで連なります。ワインもお肉もフェルミエ（農場）ものや自然を重視していることがこのお店のコンセプトでもあります。ナチュラルワインはコルクを開けると共に方向な自然の香りが立ち込め、味わいもナチュラルでとても飲みやすい。混じり気のないストレートな味。お肉の美味しさを最大限に引き出してくれます。

店内をお一人でサーブするベルネさん。良いワインはデキャンターしてくれるのですが、何と移動しながらこぽこぽこぽ～とボトルを逆さに片手で移し替え。ほんのり、いや、結構オリが一緒に移されてしまっているのですが。。。。と、まぁこれもご愛敬ということで。豪快さもパフォーマンスの一つとして、どうかご了承を。

さて、前菜には生産者指定のブーダン「クリスチャン・パルラさんの黒ブーダン・サラダ添 Boudin noir de Christian PARRA, salade (10ユーロ)」。好みが分かれるブーダンではありますが、特有の臭みがないというよりむしろ、お肉の味がしっかりしていて濃厚なブーダン。これなら苦手な方も克服できるのでは？と思えるようなマイルドな味。ドレッシングの効いたサラダとしっかり絡めて。

そして「骨抜き豚足のサラダ添　Pied de porc desossé , salade verte (8ユーロ)」。丁寧に骨抜き処理された豚足は見ての通り、表面はカリカリに焼きあげられ中からはトロトロの豚足がゼラチン質と共に崩れ出す。豚の旨味が最も感じられる一品。対照的な食感が美味しさをかきたてます。

その他にも「ブリュエル農場のジャンボンJambon de ferme du Bruel(12ユーロ)」や「ゲメネのアンドゥイユ Andouille de Guéméné(8ユーロ)」 など興味をそそるものばかり。

メインは「フォー・フィレ（サーロイン）のフリット添 Faux filet, frites (32ユーロ)」。中にお肉のジュが閉じ込められていて、それでいて味が濃い。お肉の味がしっかり感じられるのが一口目の感想。ふわっと鼻を抜ける熟成ギリギリのお肉の香り、というのでしょうか。決して臭みではないのです。

「乳飲み仔牛の薄い輪切り、さやエンドウ添　Médaillon de veau de lait, pois gourmands (32ユーロ)」はとにかく柔らかい。絶妙なロゼに焼き上げられた火入れは完璧。しっとりしていて濃厚なソースを絡めれば絶妙。

「ステック・タルタルのフリット添　Steak tartare, frites (18ユーロ)」はぷりぷりと食感を感じるお肉の弾力。フレッシュで生のお肉を食べてる！といったしっかりした味。混ぜこまれたオリジナルソースとの調和具合も薄すぎず濃すぎず。美味しいお肉は生でも確実に美味しいのです。

そしてつけ添えのフリット。これ又こだわりが。何種類も存在するフランスのジャガイモですが、その中からも厳選した品種のみを選んでいるというフリット。側面はカリカリ、でも中はねっとり、とろとろなんです。ほっくりではない、ねっとりなんです。これだけでもいいのでは？なんて思ってしまう、そんな究極のフリット。品種が違えばこうも違う！と改めて実感。

どのお皿も至ってシンプルな「お肉」なのですがそれぞれ肉本来の持ち味がきちんと主張されていてわかりやすい。そして美味しいフリットが添えられていれば言うことなし。お腹を膨らますためだけのフリットではない、きちんと美味しいフリット。これぞまさにフランスならではのお食事ではないでしょうか。

ご想像の通り、お腹一杯になりすぎてデザートはパス。メニューはビストロの定番、クレームキャラメル、タルト、ムース・オ・ショコラ、アジャンのプルーン赤ワイン漬けなど（各6ユーロ）。お腹に余裕のある方は是非。

シンプルに美味しいお肉とワインが食べたい、そんな時は文句なしにここで決まり。オーナーのお肉とワインへのこだわりを是非、食べて感じてみて下さい。

Le Severo【ル・セヴェロ】
8 rue des Plantes 75014 Paris
Tel : 01 45 40 40 91
営業時間 : 12:00～15:00 / 20:00～22:30頃
定休日 : 土・日
メトロ : 4番線 Alésia, Mouton-Duvernet

by junko on 2008-05-17 [普段着のレストラン]

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