人気パティスリー、いよいよ2号店OPEN!! Laurent Duchêne

パリ13区に本店を構えるMOF(Meilleur Ouvrier de France)シェフ、ローラン・ドゥシェンヌ氏のパティスリー「Laurent Duchêne」。ケーキばかりでなくショコラ、マカロン、ヴィエノワズリーにパン、コンフィズリーと幾種にもわたる品揃えがどれも美味しい人気のパティスリー。今年2010年3月27日に何と待望の第2号店をパリ15区にオープンされました。

ローランシェフと言えば数々の経歴を持たれたパティシェ界の大御所。老舗パティスリー・ミエ(Millet)やペルティエ(Peltier)、又ミシュラン一つ星レストラン、「Toî de Passy」のシェフパティシエも務められた他、イギリスはオックスフォードにある高級ホテル、ル・マノワール・オー・キャトル・セゾン(Le Manoir aux Quat’ Saisons)においてもシェフパティシエに就任。コンクール受賞歴も多々あり、1986、87年にはシャルル・プルースト杯(Charles Proust)、1991年にはアルパジョン(Arpajon)コンクールにてアントルメとプティフールの部で優勝されています。同91年にはパリの料理・製菓学校で有名なコルドンブルー(L’école de Cordon Bleu)の講師に就任。その後10年間に渡り、コルドンブルーでの時を過ごされます。1993年には30歳の若さにてMOFを獲得。又1999年には世界のクープ・ドゥ・モンド・ドゥラ・パティスリー大会(Coup de monde de la Pâtisserie)のフランス代表チームのトレーナーを務めるなど、あらゆる場所で数々の実績を残されておられるシェフなのです。2001年にオープンされた独自のパティスリー「Laurent Duchêne」13区本店に続き、いよいよ2号店がオープンともあり、当日から近隣のお客様で店内は一杯でした。

実はローランシェフの奥様は日本人パティシェールのKyokoさん。振り返れば彼女はコルドンブルーにおいて彼の生徒さんでもあったのだそうです。その後13区本店のオープニングスタッフとして活躍され、奥様となった今もこうして二人三脚でお店に立たれています。ここ数年忙しくなってきたシェフに替わり、現在はKyokoさんがほぼケーキ、ショコラを監修されているのだそうです。表の看板にも「La Pâtisserie de Kyoko」と記されてあります。もちろんシェフと話し合いながら二人でイメージを詰め、そしてKyokoさんが形にする。何よりもお二人の味覚や思いがとても似ていることから想像するものや美味しいと思うラインがとても似ているので決めるのはとてもスムーズだとおっしゃいます。だからこそ、お二人が共に描く作品はぴったり一つとなって完璧にショーケースに並べられていくのでしょう。シェフは、べースはクラッシックなケーキをテーマに、且つオリジナル性にあるものに展開し個性あるものに仕上げている、とおっしゃいます。

15区のこのブティックではマカロン、ショコラ、ケーキをメインで販売しておられます。本店ではパンやヴィエノワズリーも豊富なのですがこちらではパン類はごく一部のみ。プチガトーなども限られていますが少し店頭に並んでいます。メインとなるショコラは独立カウンターがあり、又すぐ横には小さなアトリエが。いずれこちらでデモンストレーションをお見せできれば、とシェフはおっしゃっておられました。取材に訪れた日はパック間近ともあり、店内には鶏や鐘、うさぎの他、本当にキュートな動物達のショコラがお店一杯に並べられていました。店内はとっても明るく清潔感あふれるベージュベース。ケーキのショーケースは道路沿いに面しており、通りすがりに足を止める人だかりで一杯です。
それではまずは店内を入るとすぐにお出迎えしてくれるショコラカウンターから覗いてみましょう。

常時20種類以上が並ぶというショコラは、Kyokoさんの感性が溢れる組合せで美味しそうなフレーバーが揃っています。素材と素材の組み合わせを考えながら互いの相乗効果をイメージして組み合わされていくKyokoさんのオリジナルはとても繊細。品質の高いピュアなカカオバターとカカオ豆を使用し、厳選された素材を盛り込んだ完全手作り。(21.05ユーロ/270g～)

緑のラインが清楚な粒はライムが爽やかに香るショコラ。非常にマットなテクスチャーでミルキーな中にカカオのコクを感じる味わい。後を追いかけるように口の中にジューシーなライムを感じるとてもさっぱりと食べやすい一粒。黄色い粒模様が落されたミルクショコラはパッション風味のガナッシュ。風味豊かなパッションの香りがぱっと口に広がりながらねっとりとまとわりつく感じ。香りの中に甘みが感じられる芳香さは格別。その奥はピスタチオ風味のガナッシュ。透き通るような香ばしいピスタチオの香りが鼻腔を突き抜けます。風味が素晴らしい。美味しい!テクスチャーは口に入れると溶けるような柔らかさ。どの粒も食感が微妙に違ってとても楽しいです。白いラインがかかっているのはココナッツとホワイトショコラ。中にココナッツ・ファインが散りばめられているのですが、口に残るような固さはなくシャリシャリと音を立てながらミルキーなホワイトチョコレートのガナッシュと溶けてなくなる感じ。とっても優しい味わいがふわりと口に広がってすごく気に入りました。

次に表面が波打った正方形ショコラはカカオ豆の香りが一面に出た香ばしいガナッシュ。テクスチャーはねっとり感を持ちながらもするりと溶けるすごく穏やかでクリーミーなもの。口に入れるとほんのりビターな味わいを感じるのですが、苦みというよりは香りの苦さを旨みで感じていると言った方がいいかもしれません。何よりも甘みが優しくてとっても女性的なショコラ、といった感じ。口に含むとどれもこれも繊細でデリケート。もう一粒同じのを買っておけばよかったな、と思うようなリピートしたくなる美味しさです。そして舌で味わい、鼻で香りを感じるショコラ。素材に拘る美味しさが香りに閉じ込められています。箱の詰合せも可能ですので是非じっくり品定めしてみて下さい。

次に奥のケーキを拝見致しましょう。お二人のケーキは私の個人的感想から言わせて頂くと、どれも非常に優しい味わい、そして日本人の口に合うような甘さ控えめの、そしてテクスチャーの優しいもの。だからこそ2つも3つもペロリといけてしまうのです。まずは最近発売したばかりというピンク色の可愛いルリジューズ「Religieuse Framboise(4ユーロ)」。サブレ生地を乗せて焼き上げたシュー生地にフランボワーズの欠片を混ぜ込んだフランボワーズ風味のクリーム。パクリと口に入れると女性らしい優しい味わいが口に広がりながら、フランボワーズの甘酸っぱさとサブレのバター風味が一体化する充実感たっぷりの1品。Kyokoさんらしい女性らしさ溢れるケーキです。

細いラインが上品に魅かれたショコラケーキ「Ambroisie(4ユーロ)」はしっとりとしたフォンダンショコラ生地にコクのあるフランボワーズガナッシュが楽しめるもの。その右横の黄緑色の丸いケーキは「Mikado(4ユーロ)」。ライムのクリームに野生の木苺(Fraise des Bois)のクーリを仕込み、ライムのマドレーヌ生地で組み立てたもの。ユニークで興味をそそるケーキです。一番手前のピンク色の正方形のものは「Supreme Fraise(4ユーロ)」。側面のグラデーションが何とも美しいこのケーキは苺尽くしの1品。苺風味のビスキュイ生地に最高のバニラをふんだんに閉じ込めたバニラムース、そして苺のクーリに苺のムースバヴァロアが層になったもの!フォークを底までさして、全てをひと口に食べて頂きたい。それぞれの層の重要性をとても感じられるのです。このグラデーションの意味合いは味わいとなって1つのもの、なのです。それぞれに違いながらも、どれも優しいテクスチャー。ふわふわ、ぷわぷわ、しっとりといったとても上品な苺のケーキ。お勧めです。

その他にもショコラの艶とその柔らかさに吸い込まれそうな「Forêt Noire(4ユーロ)」。アーモンドの香ばしさが見るからに伝わって来る「La Butte(4ユーロ)」はキャラメル風味のショコラムースにノアゼットのダッコワーズとプラリネを合わせたもの。商品名「絹のような」のごとく、オレンジのコンフィチュールがたっぷり閉じ込められた「Soyeux(4ユーロ)」はバニラの香りが漂う艶やかな逸品。ココナッツのマカロンとアナナスのムースリンが融合した「Coco Ananas(4ユーロ)」やノアゼットのダッコワーズ生地にシトロンクリームとプラリネ風味のミルクショコラムースを合わせた「L’Alliance(4ユーロ)」など。又その他にもユズを使ったケーキや、ライム風味のムースにコリアンダー風味のガナッシュを組み合わせたものなどもあって、とてもユニークなのです。ユニークだけではなく、きちんと美味しいのがお二人のケーキ!

レジ前にはアントルメやマカロンもあります。マカロンはクラシックな定番フレーバーに加え、ショコラベースにライムやパッション、プラリネなどが組み合わされたもの、又オリジナルシリーズではホワイトチョコレートやミントなどの風味もスタンバイ。又、ミルフゥイユやタルト系、エクレアなどもショーケースに並んでおり、どれもイキイキしていて艶やかに光っているのがとても印象的でした。

パンは数種類のみの販売ですがパヴェ2種(各1.8ユーロ)、そして大きなパン・オ・ルヴァン (6ユーロ/kg)が並び、その上にはモワルー・ピスタッシュ&グリオットやケークオランジュ、ガトー・バナーヌやフィナンシェなどのプチガトー類が(各2.5ユーロ)。窓際にはヴィエノワズリー類も並んでいます。シャラントゥ・ポワトゥー産のAOCバターを使用した風味豊かなクロワッサン(1.05ユーロ)も購入可能!デニッシュ生地がとっても美味しいこのお店ならではのデニッシュパン「Bretzel(1.05ユーロ)」も健在。朝食を豊かにしてくれそうな品々が揃っています。

オープンから連日ひっきりなしにお客さんが出入りしてはみんなが口を揃えて「マニフィック!」とため息を漏らして帰る期待の2号店!ショコラの魅力とマカロンの魅力。いやはやケーキの魅力も横目で流すわけにはいきません。アトリエは13区の本店のみとなりますので、こちらのブティックではオーダーにすぐお答え出来かねることがあるかもしれませんので、アントルメやご希望のケーキ、ショコラの大型注文などは、事前にお問い合わせ頂ければ幸いかと思います。

何よりも懇切丁寧にご説明下さったKyokoさん、そして一つ一つ丁寧にお話下さったローランシェフ。お二人のお人柄とケーキの美味しさがリンクする、そんな温かい思いを感じました。お二人は共に日々作業にお忙しい為、毎日こちらのブティックにいらっしゃるとは限りませんが、暫くの間は週末にかけてこちらに来られる事が多いかな?とおっしゃっていました。息もぴったりのお二人が作り上げる作品の数々は、この先3号店、4号店となって是非パリを埋め尽くして頂きたいですね!

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