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あのシェフが独立!クラシックビストロでジビエを堪能 L’Assiette

アラン・デュカスグループの中でも言わずと知れたダビッドシェフ(David Rathberger)。ホテルプラザアテネ・パリ(Hôtel Plaza Athénée à Paris )をはじめ、オー・リヨネ(Bistrot　Aux Lyonnais)、クラッシックビストロを代表するブノワ(Benoît)などで腕を振り続けたシェフがこの度パリ14区に自身のビストロをオープン。

誰もがうなるクラシックなビストロ料理、これぞフランス料理!なる皿を振る舞い続けた彼、いざ独立となりました。9月にオープンしたこのビストロは以前、同店名で経営されていたラ・シェット「L’Assiette」をそのまま買収。前店で出されていたメニューを一部引け継がれており、ダビッドシェフのメニューとして残しておられるそうです。

訪れたこの日はオープンして間もない日曜の夜だというのにほぼ満席。店内は以前の経営者のままのスタイルで、席数はおよそ40席強。あっという間に親しい仲間と思われる常連さん、近所の老夫婦、団体グループで埋まりました。誰もがこの日を待ち望んでいたかのような笑顔が印象的でした。

ダビッドシェフと言えば2005年に刊行されたキッチン器具「ル・クルーゼ Le Creuset」を使ったココット料理のレシピ本「Le Creuset - Le Livre de Cuisine」(Lec-Les Editions Culinaires)で、料理を監修したシェフでもあります。ということは。。。そう、店内ではル・クルーゼのミニココットやグラタン皿などでサーブされるメニューがたくさん。この別添えココットというスタイルもビストロならではの良さ。その上美味しいとくれば言うこと無しです。

お昼のランチタイムには25ユーロのメニュー(前菜+メイン、メイン+デセール、共にグラスワイン付)が。夜はア・ラ・カルトのみで食べたいものをガツンと頂けます。
まずは入口正面のカウンターにどん!と置かれたバターの塊に脂ののったハムの塊。バターは薄くカットし、ハムはその場でスライスして下さり、まずはテーブルにサービスしてくれます。

どちらも食べるタイミングでカットして下さるのでとてもフレッシュ。
前菜にシェフお勧めのセルヴェラ「Cervelas(10ユーロ)」をチョイス。むっちりと歯ごたえのあるソーセージは上品なニンニク風味が感じられ、酸味のきいたコルニッションとゆで卵のみじん切りが上質オイルに絡まる温かい前菜。ソーセージは肉厚で食べ応えもしっかり。もう一品はスペシャリテ、鴨のコンフィとフォアグラのテリーヌ「Terrine de canard confit et foie gras (19ユーロ)」。びっしり詰められたテリーヌ、肉質はしっかりめ。けれどしっとりとほぐれるコンフィでもある。味が深い。フォアグラ部分はまろやかで一緒に食べればとても美味。自家製コルニッションが別添えで陶器ポットでサーブされます。サラワク産の胡椒が風味づけとなり、太くて大きな実はテリーヌには必須。付添えの細いフリゼサラダはドレッシングがしっかりした味付でとても美味しかったです。

メインは、やはりこの季節しか味わえぬジビエをチョイスしたい。
ダビッドシェフと言えば野兎料理「Râble de Lièvre farci sauce Royal (38ユーロ)」。前勤務店ブノワでもスペシャルメニューであった一品。是非年に一度は彼のスペシャルを堪能したいもの。彼の作る野兎料理は臭みもなく、しっとりとろけるほどに柔らかく火が通ったお肉が、ロワイヤルソース一色にしみ込み、その艶と味わいと言えば絶品です。旨味をしっかり吸いこんだトランペット茸に味全体の深みをぐっと引きだすベーコンが素晴らしいアクセント。濃厚なコクと兎の旨みが凝縮された一皿。別添えでココットに入った根セロリのピュレ。若干舌触りが残る荒目の触感は楽しく香りがふんわり口の中に広がります。ココットの中は最後までアツアツ。

もう一品はブーダンをじゃがいものピュレで包みパルマンティエ仕立てにした一皿「Parmentier de Boudin Salade(25ユーロ)」。表面を覆うピュレはトロトロでクリーミー。しっかり塩加減が効いており何よりもナイフを指すと中から湯気が上がるほど熱々。中からまたもやアツアツのブーダンがとろりと出てきて、ピュレにうまく絡まります。フォークを抜け落ち程の柔らかさ、むしろスプーンを持ってきて下さい!と言いたくなるぐらいトロトロでした。フランスでは珍しい?程、久しぶりに熱々の料理を頂きました。食べ終わる最後の一口まで温かいという満足感。こちらは別皿でたっぷりのサラダがついてきます。

はち切れそうなお腹を抱えつつもデセールへ。メニューはシンプルな定番が揃います。この日はミ・キュイ・ショコラ「Mi – Cuit Chocolat en chaud – froid(9ユーロ)」とイチジクのポシェ「Figues Pochées Moiry glace vanille(9ユーロ)」をチョイス。ショコラはポットサービスでアツアツのショコラをスプーンですくえば、ドロリと舌にまとわる濃厚ショコラ。冷たいシャンティと絡めて頂きます。濃厚メインをいただいた後にはちょっと重たいかもしれません。イチジクは皮付きのままポシェされており、若干口当たり固めですが、上に散りばめられたブリオッシュクルトンをシロップに浸し、バニラアイスを添えて口に運べば上品な味わい。可愛いポットサービスも面白いです。

何はともあれ、こちらのお店は土日もオープンしているのが嬉しい。お休みは月・火。週末はどのレストランも閉まりがちなパリ。名シェフの日曜ディナーがいただけるのはとてもありがたいこと。店内は親切なサービススタッフ、ソムリエさん、キッチンにもたくさんのキュイジニエさんがスタンバイ。美味しいお料理に万全のサービス。理想のビストロではないでしょうか。今後更なる活躍が期待されるダビッドシェフのお店。目が離せません。