カフェマニアが集まるバリスタの一杯La Caféothèque- Cafés Soluna

パリには星の数ほどのカフェがあります。その中でも特にカフェ通な方にお勧めのお店をご紹介。拘りと想いと愛情がギュッと詰まったお店。最後の一滴まで心を込めて飲み干したい、と思うカフェ。
2005年にオープンした「ラ・カフェオテック・カフェ・ソルナ」。マレ地区から少し足を伸ばしたサン・ジェルヴェ教会(Eglise St-Gervais)の側、セーヌ川沿いにこのカフェはあります。

オーナーはコーヒー豆でも有名な、グアテマラ(Guatémala)出身のグロリアさん(Gloria Monténégro)。彼女は週に何日かだけお店に立ち、その他の日はカフェに精通したスタッフが切り盛りしています。
入口にはコーヒー豆の販売カウンターに小さなカウンター席、そしてテーブル席の側には焙煎機が備えられており、耳に心地よい音を立てながら香ばしい香りを放っている、そんなレトロな入口風景。

コーヒー豆を売っている小さなカフェと思いきや、その奥にはローテーブルにソファやイスがざっくりと配置された心地良いフロアがあるのです。秘密の洞窟の奥に辿りついたような、そんな隠れ家みたいな雰囲気も醸す不思議なリラックスムードが溢れる部屋。小さなカウンターには常連さん達がその一杯を待ちわびながら雑誌をめくっていたり、ソファ席ではローテーブルを囲んでいつもの仲間達がみんなでお喋りを楽しんでいたり。誰もがみんなくつろいだ気持ちであるのがすぐにわかります。
突然部屋にある小さなピアノを弾き出した常連さん。こうしてみんなが家族のようにひとつになって美味しいカフェを飲みながら団欒している、そんな温かい雰囲気です。

エスプレッソのいい香りがいつも店内に漂います。カウンターの奥に黒いタブリエをしたスタッフ。みんな真剣にエスプレッソマシンに向かい、丁寧にカップに注いで準備しているその姿はカフェへの愛溢れる証。そしてテーブルまで心を込めて運んで来てくれます。カフェに精通したスタッフのいるカフェ。そう、ここは何とバリスタさんがカフェを淹れてくれる本物の専門店なのです。そして夜はこのフロアがカフェ講座のエコール・ド・カフェ「カフェオテック」に変身。バリスタでもありその講師でもあるのがヤド・エリエスさん(Yadh Elyes 写真中央)。そしてスタッフのアンドレさん(Andrés L’opéz H 写真右)とトニーさん(Tony Tanchaleune 写真左)。プロのバリスタでもあるヤドさんは、焙煎者でもあると同時にコーヒー豆のセレクトからサービスに至るまで全てに精通したカフェのスペシャリスト。

2006-7年のバリスタコンクールファイナリストでもある彼はプロになって5年。それ以前にも講座に通い、バリスタ仲間達と情報を交換しながらその歴史やテクニック、生産国や特徴などについて、数々の事を習得しました。訪れたこの日も、ちょっとの質問のはずがいつの間にかカフェ講座!本当に一つ一つ丁寧にわかりやすく話してくれるヤドさんの瞳からも、カフェへの想いが十分伝わってきます。いかにこの1杯を美味しく淹れ、味わってもらうか、に情熱を注いでいるということを。
いえ、それだけではありません。ただ飲むばかりでなくカフェ生産国の現状や、コーヒー豆の特徴や個性、そして美味しく淹れるにはどうあらなければいけないかなどを少しでも沢山の方に知ってもらい、カフェの魅力と歴史を伝えること、それが彼のプロとしてやるべきことの目標なのだそう。ただ美味しいカフェをサーブすることだけではダメ、と彼は言います。

店内には世界各国のコーヒー豆の種類が書かれた木箱がオブジェに。世界には何と50,000種以上のコーヒー豆の種類があり、世界生産国1位はブラジル、そして2位はベトナム、3位はコロンビア。そんな数ある農園の中から、厳選された良質の豆をセレクトしています。品種にはロブスタ種と、よりカリテの高いアラビカ種があります。前者は標高0～600mで栽培される為、土壌の豊かな栄養分やミネラルが豊富な味わいになり、後者は霧氷ある標高600～2,200mで栽培される為適度な湿り気と油分を保った香りと質の高い豆であるのが特徴。このお店では高品質といわれる後者のアラビカ種のみを20種類ほど取り扱っています。ひとことにカフェと言えど、原産国、農園の特徴の違いだけでなく、その国々によって焙煎の仕方や淹れ方も違う、とカフェのあれこれを色々と教えてくれるヤドさん。その魅力からも講座を受けに来たくなります!

1杯の美味しいエスプレッソを淹れる基準には、まず96℃で焙煎した豆を使用することから始まります。たった1℃上がるだけで香りが飛んで苦くなってしまうのだそうです。そして1杯につき、7～10gの豆を使い、25秒間で抽出し、25mlであること。淹れ上がりにも完璧であるかそうでないかはの見極めがあり、表面の泡はビロードのようにきめ細かく、泡の厚みは1.2mmであることなどきまりが沢山。
全ての基準に重んじ丁寧に心を込めてその一杯を淹れるバリスタさん。コーヒー豆の特徴を十分理解し、美味しいものに仕上げるかがプロの見せどころ。実はコーヒー豆も気候に大きく影響するそうで、雨の日なんかは晴れの日に比べ味が全然変わってしまうのだそうです。そんなことにも万全の注意を払いながら毎日淹れているそうです。いつも気にせず飲んでいましたが、奥が深いんですね。

酸味と苦み、口の中に広がる余韻を感じられる「味覚」と芳香なアロマを楽しむ「嗅覚」を満たす為の完璧なカフェとは?こんなちょっとした講座を聞きながらこの日頂いた究極のカフェ。まずは聞き慣れぬ名前の「ルワンダ(Rwanda 3ユーロ)」。ギコンゴロ(Gikongoro)県南部ニャマガベ(Nyamagabe)地方の農園から届いています。心地良い強さが共に鼻を突き抜ける豊かなアロマ、味わいはほんのりアーモンドのような香ばしさ中にローズティーのようなフローラルな開放感、そして後からふわりとエピスの香りが追いかける感じ。苦みが驚くほどにクリアで口の中に余韻を残しつつすーっと広がります。初めて飲むカフェの味わいでした。ほんの少しタバコのような風味も感じ、男性的な部分と、とても繊細で清らかな女性的な味わいを併せ持った一杯。なんだか癖になる味です。
そしてもう一杯はバリスタさんにお願いするには必須のカプチーノ。好きな豆で淹れてもらえます。「エチオピー(Ethiopie 5ユーロ)-Mocca Limu」をチョイスしてみました。クリーミーな泡にも崇高な香りがしっかり吸収されおり、その下の香り高い液体は、口に含むとしっかり苦みもあるのにすっきりしていて爽やか。コクと深みが飲み込む度に心地良い香ばしさで爽快に過ぎて行く感じです。そして冷めても全然苦みもエグミも残らないのがポイント。カプチーノとはミルクのフォームとカフェの苦みがキチンと完璧に一体することで美味しさを発揮するんだ、と思い知らされる一杯。

ここに来るとカフェを飲む概念ががらりと変わり、その一杯の貴重さを改めて感じることができます。夜のカフェ講座はヤドさん指導のもと、「カフェの歴史・文化」、「バリスタ入門」、「ラテアート」のテーマに分かれており、アマチュアからプロまで本格的な講座が用意されています。
ここでのカフェは日頃飲んでいるものとの違いをすぐに感じてもらえると思います。バリスタが心を込めて淹れてくれる感動の美味しさ。夏のヴァカンス期間も無休でオープンしています!

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