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若いシェフの創造性 L’avant goût

名のあるレストレンで修行を重ねた若いシェフが独立し、自ら、創造性に富む美味しい料理を安い値段で提供してくれる。『ラバン・グー』は、まさに、そんなレストランの代表的存在である。

数年前、私は研修先としてここを選んだ。シェフ・ボーフロンの元、忙しいながらも、楽しくてしょうがない毎日だった。

さて、今日は久しぶりに、シェフの料理を味わいに出かけてみた。
昼は、14€のメニュー(アントレ+メイン+ドリンク+コーヒー)と、31€(アントレ、メイン、デザートを各5種類から選ぶ)のがある。夜になると、31€のメニューと、いろいろかいつまんで味わえる42€のデギュスタションのメニューになる。

まず、アントレに、茄子とフヌイユ(ウイキョウ)のピュレ・ビネガーソース。茄子の香りと、独特の甘さが鼻から抜けていくよう。

メインには・・・何はさておき、ここのスペシャリテの『豚のポトフ』を!! ブイヨン、コルニション(ピクルス)、酢漬けの赤タマネギが共にサービスされる。肉は、すんなりとほぐれるし、さつまいも、フヌイユが、口の中でとろけていく。

友人は、『仔牛のフォワ(肝臓)のソテー・キノコとポワロのノワゼット風味』。フォワの臭みも全くなく、キノコとの相性がいい。まさしく、秋を感じさせる味。
そして、デザートに、『コーヒー風味のショコラガナッシュ』を選ぶ。小さなガラスに入れられたチョコは、コーヒーの苦味も効いていて深い味わい。下に隠された赤いソースは、赤ピーマンのコンフィとフランボワーズ・・・だった。