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フランスは北部に位置するブルターニュ。冬の寒さから身を守り、脂肪を蓄える為にも重要な食品として消費されるバター。この地ならではの良質な塩を使ったものは、今やパリのスーパーでも様々な種類のものが売られています。そんな中、三ツ星レストランシェフ達から高い評価を得、一流クラスでも愛用されているブルターニュ産バターがあります。サン・マロに本店を構える、「ラ・フロマージェ･ジャン・イヴ・ボルディエ」。このボルディエさんのお店の名物は、海塩を使用したブール・ドゥミ・セル（有塩バター）。濃い黄色、みしっと手でちぎれる柔らかさ、牛乳本来の甘味の中にガツンと効いた塩。さて、その美味しさの秘密は、製造工程にもあるのです。

機械製造が一般的となった現代、ここボルディエさんのアトリエは、今やほとんど消えつつある手作業製造を残し続けているお店です。牛乳を遠心分離でクリーム状にし（攪乳）、殺菌、熟成。その後攪拌し、洗い、練って、加塩し、成形。これが一般的なバターの製造工程です。より時間をかけて攪乳・攪拌されたバターを、「ブール・バラット（Beurre baratte）」と呼びます。

ボルディエさんはこのブール・バラットを行っており、また「練り」の作業を機械ではなく、伝統的な「マラクサージュ（Malaxage）」という手作業で行っています。これは脂肪分子をすりつぶす事で、滑らかさとテクスチャーの質を上げるもの。木製のローラーを使って、少しずつ手に力を入れ、塩を加えながら練り込んでいきます。出来上がったバターは、ツゲ材の木ベラで一つずつ手作業で形を整えます。この作業もその昔行われていた方法で、「タペ・ル・ブール（Taper le beurre）」と呼ばれており、バターを叩く事で、中に閉じ込められた余分な水分「バターの涙」が、表面に滲み出てくるんです。

このお店で買えるバターは、有塩のブール・ドゥミ・セル（Beurre demi-sel）、無塩のブール・ドゥ（Beurre doux）、海草入りのブール・ダルグ（Beurre d’algue）、そして最近仲間入りした、スモークされたブール・フュメ（Beurre Fumé）。どれも100ｇ包装の小さなものからありますが、何グラムでも購入可能です。
お店のショーケースには、大きな塊が置かれ計売りをされています。地元の方も朝早くから並んでいらっしゃいました。お好みの量を注文すると、店員さんがこれまたツゲの木ベラを使って、大きな塊からすくい取り、ペタペタと上手に成形し、紙に包んでくれます。そのフレッシュさはパリで食べるよりも美味しいと、素直に感じました。可愛らしいバターの木型や、バタースタンプ、小ベラなどのアイテムも店頭で販売されています。

またボルディエさんは、チーズのソムリエであるメートル・フロマジエ（Maître Fromagier）でもいらっしゃるので、お店には良質なチーズも沢山あります。そして目を引いたのは、ボルディエさんのヨーグルト（無糖）。買って食べてみると、何ともナチュラルな牛乳の味。酸味がしっかり残っていて、でもエグミのないまろやかさ。すくうとホロッと形が崩れるかたさ。お勧めです。他にもリ・オ・レや、生クリームなども揃っています。

又、ボルディエさんのバターを使用していることで有名な、隣町・カンカルにあるパティスリー「グラン・ド・ヴァニーユ（Grain de Vanille）」のスペシャリテ、「ガレット・カンカレーズGalette Cancalaise」もボルディエさんのお店で購入できます。同じくカンカルの三ツ星「メゾン・ド・ブリクール（Maison de Bricour）」のキャラメル・ブール・サレ（塩キャラメル）もありました。

焼きたてのバゲットにボルディエさんのバターをたっぷりのせて食べる。やめられない美味しさです。
ボルディエさんのバターはパリでも購入可能（ル・ボン･マルシェのラ・グランド・エピスリーなど）ですが、是非、サン・マロへ行かれる際には、ラ・フロマージェ・ジャン・イヴ・ボルディエを訪れてみて下さい。そこでしか味わえない美味しさが待っています！

La Fromagee Jean-Yves BORDIER【ラ・フロマージェ・ジャン・イヴ・ボルディエ】
9 rue de l’orme 35400 St-Malo
tel : 02 99 40 88 79
交通 : パリ・モンパルナス駅からフランス国鉄（SNCF）、サン・マロ（Saint-Malo）駅下車。駅からは旧市街までマルタン通り（av.L.Martin）を真直ぐ徒歩約20分。旧市街入口サン・ヴァンサン門（Porte Saint-Vincent）まではナヴェット（無料バス）なども運行。
営業時間 : 8:30-12:30 / 15:30-19:30
定休日 : 月
価格 :
・ブール・ドゥミ・セル（有塩）・ブール・ドゥ（無塩） : 9.2ユーロ/kg
・ブール・ダルグ（海草入）・ブール・フュメ（スモーク） : 13ユーロ/kg
・ボーディエさんのヨーグルト : 0.65ユーロ/個
・バタースタンプ4cm : 7.2ユーロ　バター木型80ｇ用 : 17ユーロ
※バターの木型は初めて使用する時は、綺麗なお水に1週間漬け、2日に1回水を取替える事。使用直前は2時間前に水に漬けてから使用。使用後は洗剤などは絶対に使用せず熱湯に一晩漬け、爪磨きなどのブラシでよくこするのみで。

by junko on 2007-05-24 [地方のグルメ]

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