驚きと感動・芸術のショコラ Jean-Charles Rochoux

今やフランスの日常には欠かせないものとなっているショコラ。ノエルに向けてその需要度は一気に高まり、人々を魅了し笑顔にさせてくれるもの。そんなフランスのショコラ界を支えているのは歴史と技術を語り継ぐべく有力なショコラティエ達のお陰。グランシェフの元から個々が独立し現代のショコラ世代を持続させ続けています。ジャン・シャルル・ロシューさん(Jean-Charles Rochoux)。彼もその中のお一人。今や日本でも有名な彼、皆さんもご存じなのではないでしょうか?

17歳でパリ15区の老舗パティスリー「ア・ラ・プティト・ショコラティエ à la petite chocolatière」で3年間修行。当時はパティシェ、ショコラティエとして両方の技術を身につけ多くを習得されたのだそう。その後フランスを誇る三ツ星レストラン「ギィ・サヴォア　Guy Savoy」にてデセールを担当。ここでは動きのあるデザートを作ることで発想とアイデア、デコレーションなど様々な事を吸収。そしてその後、7区にある老舗ショコラティエ「ミッシェル・ショーダン Michel Chaudun」で10年の時を経ます。本格的にショコラティエとして歩み始めたロシューさん。どうしてパティシェではなくショコラティエだったのか?とたずねてみました。「ショコラは昔、今ほど日常に口にするものではなく、ノエルやお誕生日、復活祭やパーティなどの特別なお祝事によく登場するようなものだった。しかし現在は日常的な食べ物となり子供から大人まで、老若男女問わずみんなが頻繁に口にするものになっている。ノエルや復活祭だけじゃなく毎日のようにね。人々にとってショコラは心を満たし幸福感をもたらしてくれる必要不可欠な存在だと思うんだよ。ケーキや甘いものだって勿論日常的に食べられるものだけれど、その中でも特にショコラは特別な日には必ず必要とされるもの、それが今では1年中食べられている、それだけ人々の需要が多いものは作る人も必要だと思ってね。」

優しい瞳から溢れるショコラへの想いは穏やかな中に熱意がしっかり感じられる強い眼差し。ミッシェル・ショーダンでの10年という月日が彼の心を大きく動かしたことと思います。その後2004年11月4日、パリ6区に晴れてご自分のお城を築き上げられ、現在35歳。まだまだ若いけれど既にグランシェフ。この様な偉大な後継者がフランスのショコラを支えているのです。

彼のショコラは大きく3つにタイプが分かれています。まずはボンボン(粒ショコラ 93ユーロ/kg)。ピカピカに輝く粒達、ネーミングも彼のオリジナル。「リシュリュー Richelieu」はロシューさんの出身地の名前。(ロワール地方・シノンの横)中はプラリネ・シトロンのガナッシュ。ロシューさんの好きなものを故郷への想いにたくし詰めこまれたのだそう。そして「ルイーズ Louise」。これはロシューさんの姪っ子さんのお名前。中のガナッシュはバジル風味。そう、姪っ子ちゃんはバジルが好きなのだそうです。他にも主にプロヴァンス地方のカカオの木の名前をベースに付けられているものなど40種以上。それぞれに小さなお話が秘められた粒達。kg売りですが1粒約0.93ユーロと考えるとパリではお安い方ではないでしょうか。

今年の新作はシガール風味のガナッシュ「アバノ(ハバノ)Habanos」。キューバのシガールの香りをガナッシュに移した一品。男らしく大人っぽい一粒。赤い封蝋(ホワイトチョコ使用)をデコレーションに施した2007年の作品、バーボン風味の「マーカーズ・マーク Marker’s Mark」とセットにし現在販売中(10.7ユーロ)。来年2009年のヴァレンタイン用に日本で開催されるサロン・ドゥ・ショコラへこの商品も持って行かれるそうですよ。お楽しみに!

そして2つ目はタブレット(板チョコ)。これはロシューさんのスペシャルでもある看板商品。何とフレッシュフルーツをそのまま閉じ込めてしまった板チョコ(7ユーロ～)。大きな凹凸はフルーツ毎に形をなし苺にアプリコット、オレンジやレザンなどと種類も豊富。フルーツはフレッシュなので賞味期限は2日間。毎週土曜日だけの販売になります。金曜日にロシューさんがマルシェに食べごろのフルーツを探しに行かれるのだそうです。熟し具合をその目で厳選。噛むと中から弾けるフレッシュ果汁。シェフの想いが詰まった1枚です。他にもピスタチオやヌガティーヌ入り、%別のもの(5.75ユーロ～)も沢山あります。キャラメル入り(7ユーロ)は絶品。パキンと割れば中からキャラメルがとろ～り。でも、板チョコなのです。このノエルには新作が登場。何とマロングラッセを閉じ込めるのだそうです。どちらもノエルに欠かせないアイテム。販売は12月から、こちらもお楽しみに。

3つ目は店内を見渡せば一目瞭然、ムール(型チョコ 3ユーロ前後～)。まるで美術館のような作品はどれも本当に繊細でリアル!ロシューさんの型チョコは主に動物や人、車や楽器など「動くもの」「生きたもの」が大半。もうおわかりでしょう、ご自身が動物好きなのは言うまでもありません。ベースとなる型はロシューさんご自身で作成するところから始まります。だから型の数もものによっては2-3個。一度に出来る数が少ない分、作業は気が遠くなる程長い。でも、楽しいのだそうです。小さなサイズのものは型を抜くだけですが、少し大きなものになると、外したあと、凹凸感を出す為に削ったり、ブラシを掛けて風合いを出したりとまるで彫刻家のようにショコラをよりリアルに仕上げていかれるのだそうです。指輪をはめた手と手が握り合うショコラは結婚式様に作成。あまりにツヤツヤで美しく、思わず「本当にショコラですか?」と聞いてしまったほど。個人注文なども多く、記念日に特別の想いをこめてオーダーされるお客様もいらっしゃるのだとか。首を突き上げたワニなんかはウロコもリアル。モリエール像など歴史上の人物を象ったものは目がきょろっと動きだしそう。写真などを横に、よりリアリティに仕上がるよう、最終作業を施されるのだとおっしゃいます。上半身の裸体像「ビュストゥ　Buste」は何とロシューさん自ら服を脱いで鏡を見ながら仕上げる、とのこと!「僕のショコラを食べたらみんな筋肉満点のボディになるよ!」と笑顔。店内上を見上げれば、何とも大きな型チョコが並んでいます。復活祭用に作成されるそうで今年はクロコダイル、ワニです。お値段は1150ユーロ!これは最終的に食べる。。。のでしょうか?

今年のノエル用に作っている型チョコはキリストの誕生を象ったもの。まだ頭の上に金色をつけてないけどね、と見せて下さいました。キリストは日本の文化には馴染みが少ないからノエル用にはこんなのだめでしょ?とロシューさん。日本では販売せずフランスのみなのだそうです。そんなことありませんよ!是非日本へも、とお願いしてみました。本当に芸術というべくショコラばかりで圧巻です。

その他にも口どけ最高なトリュフ(生チョコ)もロシューさんのスペシャル。ミッシェル・ショーダンでの10年を思わす老舗の味を受け継いだ一品。こちらは要冷蔵で賞味期限は10日間。実はフランスではこのタイプのショコラはほとんどありません。一粒口にしたら虜になるはず。そして忘れてはならないのがスペイン・マルコナ産のアーモンドを使用した「Durango au Gianduja」。驚くほどにアーモンドが柔らかい!手間をかけ何度も丁寧にキャラメリゼされ、滑らかなジャンドゥーヤで包み込まれています。これは是非食べてみてほしい一品。

ショコラはどれもロシューさんご自身が異なるパーセンテージのショコラを配合し、独自のベースを作ってから使用されています。世界には色々なショコラがあるけど、配合が少し違えば味も勿論違う。そんなロシューさんだけのオリジナルの味を、個性を出したいのだとおっしゃいます。又、全てにおいて品質を一番に考えている彼。つまりカカオの成分をまずはリスペクトし、良き品質を損なわぬ様に作業工程に最善を尽くすこと。ショコラは空気を含んでしまうと食感が悪くなりテクスチャーに影響する、だからこそガナッシュ作りでは生クリームと合わせたらとにかくゆっくり手で混ぜる、テンパリング作業はL型パレットで高々とショコラをかき回すのではなく、トリアングル(三角型)で台にこすりつけるように静かになでること。パティシェならば、粉やバターを品質や成分によって使い分け、様々なベストなものに変化させるそれと同じ様に、常にその素材をいたわることがモットーだとおっしゃいます。これは以前ご自身がパティシェであったことも大きく影響しているのだそう。

現在アトリエ内では日本人の播田哲郎さんがシェフのもと働いておられ、巧みな技術を身につけておられました。これからのショコラ界を支えていくべく大きな力ですね。

愛情が一杯詰まったロシューさんのショコラ。きっと虜になるはずです。

Jean-Charles Rochoux【ジャン・シャルル・ロシュー】
16 rue d’Assas 75006 Paris
Tel : 01 42 84 29 45
営業時間 : 10 :30～19 :30(月曜日のみ14 :30～)
定休日 : 日、12月25日、1月1日
メトロ : 4番線St-Placide / 12番線Rennes
http://www.jcrochoux.fr

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