新コンセプトのショコラティエとは Jacques Genin fondeur en chocolat

2008年12月1日のオープン以来、各マスコミを賑わせている、今話題のショコラティエ「ジャック・ジュナン フォンドゥ・オン・ショコラ( Jacques Genin fondeur en chocolat)」。新しいコンセプトを掲げたショコラティエの登場である。
オーナー兼ショコラティエであるジャック・ジュナン氏。その彼は、いささか異端な経歴の持ち主でもあるようだ。
パリに上京後、レストラン内にて初めて料理を学ぶ。
1988年 に独立。パリは 6区に彼のレストラン「バジック(Basic)」をオープンさせる。しかし、何時しか彼の興味の対象は、パティスリーや、チョコレートへと移っていったのであった。1992年、「ラ・メゾン・ドゥ・ショコラ」へシェフ・パティシエとして入社。驚いた事にこの期間、チョコレートに触ることは全くなかったそうである。1996年3月再度独立を試み、パリ15区にコンフィズリーのアトリエをオープンさせる。彼の作るチョコレートや、キャラメルは瞬く間に評判となり、「ジョルジュ・サンク」や、「ル・ムーリス」といった一流ホテルや、レストランに卸す事となる。
そして 2008年、(以前から彼の思い描いていた夢を実現すべく・・・・・)これまでの経歴を生かした彼の集大成とも言うべきショコラティエを北マレ地区にオープン。この素晴らしいブティッテクだが、ジュナン氏によれば、17世紀の建築が所々に残るこの建物を上手く活かすべく、建築家ギョーム・ルクレール(Guillaume Leclaire)氏に依頼し、およそ2年の歳月をかけ完成させたそうである。延べ面積400m2、空間を贅沢に用いた広いブティックとサロン・ド・テ。螺旋階段で続くアトリエには、柔らかな自然光が差し込む。

常に最高のものを提供する為に、厳選された新鮮な材料を用いるジュナン氏。それらから作り上げられるバロティン・ショコラ(ボンボン・ショコラ)は、およそ26種類。ノワール(ブラック)ベース、プラリネベース、レ(ミルク)ベースのものと分かり易く分けられており、それぞれに異なったフレーバーが加えられている。
さて、これらのバロティン・ショコラだが、ここではグラム売りはされておらず、4サイズ(9個用 10ユーロ、 36個用 30ユーロ、72個用 60ユーロ、144個用 120ユーロ)のパッケージ売りとなっている。サイズを決めたら、自分の好きなチョコレートをチョイス。ブティックの方にお薦めを伺ってみるのもよいだろう。

今日、私が選んだのは、9個入りのこれ! 上段はノワール(ブラック)。左より、「ナチュール(Le beau ténébreux)」、「テ・ウーロン[ウーロン茶](thé toi)」、「ミエル・ドゥ・シャテェニエ[栗の木のハチミツ](sucre d’or)」。中段はプラリネで、「ノワゼット」、「アーモンド」、「グラン・ドゥ・シュクル[砂糖の粒]」。下段は レ(ミルク)。「ジャンジャンブル[生姜](zinzibar)」、「パッションフルーツ(passionnément)」、「パンプルフルーツ[グレープフルーツ](hesperides)」。( )内は、それぞれの品名。

私が個人的に気に入ったのは、パッションフルーツの香りが長く口に留まる「レ・パッションフルーツ」と、砂糖の粒のシャキシャキ感がたまらない「プラリネ・グラン・ド・シュクル」であった。
美しいパッケージに、美しいチョコレートはまさしくアートの世界。実は、このパッケージボックスは、チョコレートの性質を考慮して作られたメタル製のもので、チョコレートが嫌う湿気や、移り香などを防ぐためには最適なのだそうだ。
更に購入時には、新鮮な内に!との計らいから、「15日以内にお召し上がり下さい。また、冷蔵庫には絶対に入れないで下さい。」とのアドバイスがブティックの方より添えられる。

チョコレート以外にお薦めなのが、こちらの人気商品でもある「キャラメル」。1粒、口に入れると、適度な甘さと、香りがファ~と広がり、その内とろけるように消えていく絶品である。ナチュール、ノワゼット、ヴァニラ、マンゴー・パッションなどが揃っており、110ユーロ/kg。チョコレートと同素材のパッテケージもあり、こちらは約 27,50ユーロ(約250g)。

また、種類はさほど多くはないのだが、シンプルなパティスリーもお薦め。「エクレア・ショコラ」、「エクレア・キャラメル」(各 4,80ユーロ)、「パリ-ブレスト(4,80ユーロ)」、「タルト・オ・フランボワーズ(6,00ユーロ)」、「タルト・オ・シトロン(4,80ユーロ)」、「ミルフィーユ・オ・ショコラ(5,40ユーロ)」など。
試してみたのは、「タルト・オ・シトロン」と、お薦めだという「エクレア・キャラメル」。長さも充分なエクレアは、やや硬めのシューに、コクのあるキャラメル味のクリーム・パティシエがしっかりと詰められている。タルトの方は、硬すぎず、柔らかすぎずのサクサクなタルト生地に、甘酸っぱい上品なレモンクリームが。
その他、「ギモーヴ(1袋 7,00ユーロ)」、「オランジェット(1袋 20,00ユーロ)」や、「ヌガー(130ユーロ/kg)」など。

ショップと同じフロアに位置する約30席のサロン・ド・テでは、ゆったりとくつろぐ上品な雰囲気の中で、こちらのパティスリーを賞味出来る。写真は、「ショコラ・ショー(6,50ユーロ)」と、「パリ-ブレスト(サロンでいただくと 6,50ユーロとなる)」。

ショコラ・ショーは、ポットでサービスされるのだが、ドロ~っと濃厚で、飲むというよりはすするといった感じ。上質なカカオと、ミルク、そしてどこかアーモンドの香りが漂う、贅沢な一口である。どっしりとしたパリ-ブレストの中は、プラリネ風味のバタークリームがしっかりと詰まっており、食べ応え充分なのだか、決して重くは感じられない。
その他ドリンクは、「カフェ(4,50ユーロ)」、「カフェ・クレーム(5,50ユーロ)」、「紅茶(各 7,00ユーロ)」など。

そして、今回はジュナン氏の計らいにより、特別に上階のアトリエを見せていただく事になった。温度、湿度をも細かく調整された広く明るいアトリエ。現在、ここでは8名のパティシエ達が作業を行っているそうである。
見かけよりもずぅ~と馴染み易いジュナン氏。
彼のこれまでの道のりは、全て”出会い”であったそうである。それが、人であったり、物であったり、時には異文化であったりと・・・・。その彼のイマジネーションから誕生する甘く、美味しい芸術品たち。
まだ、「ジャック・ジュナン フォンドゥ・オン・ショコラ」が噂のものでしかないと言う方々に、是非とも足を運んでみてほしいショコラティエである。

なお、通常ショップには日本語がとても堪能な(東京にて 6ヶ月間、日本語を学んだだけらしいのだが)アーチューさんがいらっしゃるので、フランス語が出来なくても心配する事はありません。感じの良い対応で、親切に商品の説明をしてくれるはずです。

Jacques Genin fondeur en chocolat【ジャック・ジュナン フォンドゥ・オン・ショコラ】
133, rue de Turenne 75003 Paris
メトロ : 3,5,8,9,11番線 République または、 8番線 Fille du Calvaire
Tel : 01 45 77 29 01
営業時間 : 火曜~金曜日 11時~19時 土曜、日曜日 11時~20時
定休日 : 月曜日

75003 Paris, フランス

スイーツの都

chiharu について

パリ在住15年。パリにて、フランス料理と、パティスリーのディプロムを習得。日々の暮らしの中で見つけたパリらしいグルメや、素敵なものをご紹介していきます。

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