Ile Flottante イル・フロッタント

by junko on 2008-03-14

フランスでは食後定番のデザート。「浮島」と名付けられたこの名前、またの名を「ウ・ア・ラ・ネージュOeufs à la neige(淡雪たまご)」とゆったりもします。クラッシックな作り方は牛乳で湯がくこと。口当たりもソフトで驚く程にまろやかになります。仕上げにカラメルソース、アーモンド又はプラリネを散らしたものが伝統的です。フワフワのメレンゲが口の中でしゅわ～となくなる、軽いけれど甘～いデザート。今回はクレーム・アングレーズ(カスタードソース)とも相性の良い苺を合わせてアレンジしました。

★材料
【クレーム・アングレーズ】(約500ml)
牛乳 400cc
生クリーム 100cc
グラニュー糖 100g
卵黄 6個分
バニラビーンズ 1本

【メレンゲ】
卵白約150g
グラニュー糖 150g
*バニラビーンズを入れると更に風味豊かになります

水 500cc
牛乳 500cc
グラニュー糖50g

【カラメル・ソース】
グラニュー糖 50g
お湯少量
イチゴ適量
ローストしたスライスアーモンド　適量

★作り方
*クレーム・アングレーズを作る。

鍋に牛乳、生クリーム、1/3分量のグラニュー糖、バニラの種をしごいてサヤごと入れ、火にかけ軽く沸騰させる。
沸騰したら火から外し蓋をして1-2分蒸らす(牛乳と生クリームにバニラの香りをしっかり移す)
ボウルに卵黄と残りのグラニュー糖を入れ白っぽくなるまでよくすり混ぜておく。

(3)をビーターで絶えずかき混ぜながら②の2/3量をゆっくり入れてダマが残らないようにしっかり混ぜる。
(4)を元の鍋に戻し、弱火にかけてじっくり火を入れる。ビーターでなじませたら、木ベラに持ち替え絶えずかき混ぜ火を入れる。少しずつ濃度がついてきて、木べらについたクリームに指で線を引くと、跡がしっかり残る位になればOK。
パッソワで漉してバニラのさやを取り除き、氷水に底をあててながらゆっくりかき混ぜ冷ます。
完全に冷えたら清潔な容器に入れ、密封して冷蔵庫で冷やす。

*メレンゲを作る。

ボウルに卵白を割り入れ、湯煎にあてながら45-50℃に温まるまでビーターで泡立てる。グラニュー糖を2-3回に分けながら入れ泡立てていく。ゆるいリボン状になる位が目安。
今度はハンドミキサーに持ち替え卵白が冷えるまでしっかりと泡立てていく。綺麗なツヤのある柔らかい角が立つ位がベスト。(あまり固く立て過ぎると成形しにくくなります。)

クッキングペーパーをお好みの正方形に切って置き、その上にメレンゲを絞り袋で絞る。
鍋に牛乳、水、グラニュー糖を沸かし、その中に(3)のメレンゲをクッキングペーパーの底からそっと浮かべる。火が入ってくると次第にメレンゲが膨らんでくる。ある程度火が入ったら今度はそっとひっくり返し、表面もまんべんなくゆがく。
崩さないようにそっとすくい上げ、荒熱を取ってからお皿に流しておいたクレーム・アングレーズの上に浮かべる。

*カラメル・ソールを作る
小鍋にグラニュー糖をダイレクトに入れ、ゆっくり火にかけ溶かしていく。キツネ色になり色が付き過ぎない程度で少量のお湯を入れカラメルを止める。糸が引いてしまう程の飴状ではなく、タラット流れる位のゆるさが理想的。

*イル・フロッタントを仕上げる
クレーム・アングレーズをお皿に流し、メレンゲを浮かべ、熱いうちにカラメルソースをたっぷりまわしかける。イチゴやミントを飾り、スライスアーモンドを散らして出来上がり。

★Point
クレーム・アングレーズは加熱し過ぎると凝固してしまいますのでご注意下さい。今回のレシピは贅沢に生クリームをあわせていますが、なければ牛乳500mlでも可能です。
卵白はグラニュー糖と牛乳をあわせたお湯で湯がくことによってメレンゲがふんわりミルキーにゆがきあがります。お湯だけでも可能ですが、その場合はしっかり水気を切ってからクレーム・アングレーズに浮かべて下さい。