フレジエ Fraisier

フランス版、苺のショートケーキ。生クリームの軽さもいいけれど、フレジエ独特のコクのあるクリームも苺の酸味とよく合います。バニラをたっぷりきかせて苺の美味しい季節に食べておきたい一品。

★作り方
ジェノワーズ生地を焼く。

1. ボウルに全卵をよくほぐし、グラニュー糖を入れたら準備しておいた湯煎にボウルの底をあて、温めながらミキサーで泡立てる。生地ダネが人肌ぐらいの温かさになり白っぽくなって、ふんわりカサを増して泡立ってきたら湯煎からはずし、更ににしっかり泡立てる。
2. 生地を持ち上げると、字が書けるぐらいのリボン状になったら、ふるっておいた薄力粉をふるい入れながらゴムべらでさっくり切るように混ぜ合わせていく。
3. ある程度ダマがなくなるまでしっかり混ざったら、溶かしておいたバターに生地の一部を入れ、よく混ぜたものをボウルの生地に戻し入れよく混ぜ合わせる。
4. たらりと生地が落ちるぐらいの緩やかさになるまでしっかり混ぜ合わせ、クッキングシートを準備しておいた型に流し込む。とんとん、と型底を叩きつけ空気を抜く。
5. 160～170℃で約30分。竹串をさしてみてべちょっとした生地が付いてこなければOK。又、生地表面を手のひらで軽くおさえてみて、ジュワっと音がし、戻ってくるぐらいの弾力があればOK。クッキングシートをつけたまま冷ます。
6. 冷めたら約0.8cmほどの厚さにスライスしておく(厚さはお好みで)

クレーム・ムスリーヌを作る
クレーム・パティシェールとバタークリームは別々のボウルに準備し、お互い底を湯煎で、又は火で軽く温めてよくかき混ぜ直し、艶のあるクリーム状にしておく。どちらも同じ温度・固さの状態で混ぜ合わせることが重要。バタークリームが固くてぽろぽろのままだと綺麗に混ざらないし、クレームパティシエールが冷た過ぎるとバタークリームを合わせた時点で分離してしまう。
バタークリームにクレームパティシェールを少しずつ加えながらその都度よく混ぜ合わせ乳化し、艶のあるクリーミーな状態にする。

フレジエを組み立てる。

1. リング型の底にジェノワーズ生地を敷き、シロップを打つ。その上に絞り袋に詰めたクレーム・ムスリーヌを少量絞り出し、パレットなどで綺麗に伸ばす。
2. 最終的にカットする側面に、ちょうど苺の中央部分がくるようによく考えて苺を置いていく。
3. 苺の隙間を更にクリームを絞りしっかり埋めていき一番上にシロップを打った生地をかぶせ平らになるように軽くおさえる。表面に薄くクリームを塗って整える。



4. 冷蔵庫で最低1時間は冷やす。(クリームがしっかり固まるまで)
5. 型をそっと外し、表面に苺ソースを流して塗り整えたら、クリームの中の苺の中央にあたる部分をめがけて綺麗にカットしていく。
6. 苺などでデコレーションして完成。

★Point
最後カットする時は、ナイフをしっかりお湯で温め、水気をよく拭き取ってから素早く切ると綺麗にカットしやすいです。
今回は仕上がりを長方形にする為、丸リング型を利用した分切り落としのロスが多くなりました。丸型をそのまま利用し、側面に半割にした苺を貼り付けてからクリームを埋め込んでいくと(中にも苺は並べる)型を抜いたらカットしなくても表面に苺の側面が出た丸型で仕上がります。

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