フォワグラのクレープ包み・クレソンスープ Crêpe au Foie gras・Soupe de Cresson

作り方

1. あらかじめクレープを焼いておく。以前ご紹介した「クレープ生地」のルセット参照。(*但し、材料から砂糖を除き、分量を1/3にして作る事)
2. ロンティーユも、以前ご紹介した「鱈のコリアンダー風味とロンティーユ」を参照(2~10の要領にて)。(材料から、パセリ、コリアンダーを省いて仕上げておく。)
3. (1)のクレープの中央にフォワグラをのせ、巾着にまとめシブレットで結ぶ。
4. 鍋に塩1摘みを加えた湯を沸かし、水でよく洗ったクレソンを1分間程茹でる。
5. 水分をよく絞り、粗めのみじん切りにしておく。
6. エシャロットは皮を剥き、みじん切りにする。
7. ニンニクも皮を剥き、芽の部分を取り除いてからみじん切りにする。
8. じゃが芋は、皮を剥き、小さ目のサイコロ状に切る。
9. フライパンにバターを熱し、(7)のニンニク、次いで(6)のタマネギを炒める。(色付かせないよう注意。)
10. (8)のじゃが芋を加え、じゃが芋に火が通るまで炒める。
11. (5)のクレソン、(10)のニンニク、エシャロット、じゃが芋、水100ccをミキサーにかける。(約1分間)
12. 鍋に(11)を移し、牛乳と、チキンブイヨンを加え、弱火で7~8分程煮る。塩、コショウで味を整える。
13. ボールなどに移し、冷蔵庫で冷ます。
14. 皿の中央に(2)のロンティーユを土台のように入れ、(3)のクレープ巾着をのせる。
15. 周りに、(13)のクレソンスープを注ぎ、軽く生クリームを垂らす。
16. デコレーションに、刻んだシブレットを添えて。

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