クレーム・パティシェール Crème pâtissière »パリ発フランス情報ハヤクー::hayakoo

クレーム・パティシェール Crème pâtissière

様々なお菓子に使われるクレーム・パティシェール(カスタードクリーム)。ヴァニラビーンズをたっぷり入れて香り豊かに炊き上げます。作りたてしか味わえないミルキーな味わい。立てた生クリームをふんわり混ぜ合わせ軽やかに仕上げれば、そのまま食べても美味しいデザート・クレームに早変わり。次回はこのパティシェールを使ってシュー・ア・ラ・クレームをご紹介する予定。まずはクリームから作りましょう。

★材料(約800g分)
牛乳 600cc
ヴァニラビーンズ 2本
卵黄 160g(約6-7個)
グラニュー糖 150g
薄力粉 20g
コーンスターチ 20g
生クリーム適量

★作り方

鍋に牛乳と、分量1/3のグラニュー糖、ヴァニラビーンズは中をしごき、さやごと入れて沸騰させる。沸騰したら火から下し、蓋をしてヴァニラの香を牛乳にしっかり移すよう、1-2分程蒸らす。
ボウルに卵黄、残りのグラニュー糖をもったりする位までしっかりすり混ぜ、一緒にふるっておいた薄力粉とコーンスターチを加え、よく混ぜる。

(1)の牛乳を少しずつ入れ、素早く且つよく混ぜる(ボウルの卵液の方をを泡だて器で混ぜながら、その中心に向かって牛乳を注ぐように)
(3)の液を元の鍋に戻す。この時パッセし、混ざりきらなかった液のダマとヴァニラのさやを取り除く。
鍋を中火の強火にかけ、泡だて器で絶えず混ぜながら沸騰させる。火が入り、フツフツとしてくると濃度が付き、もったりとしてくる。ここで素早く木べらに持ち変え、鍋肌・鍋底の隅が焦げ付かないよう、しっかり全体を混ぜる。途中ボソッとしたざらつきあるクリームになるけれど、そのまま絶えずかき混ぜる。
鍋底からボコボコと押しあがってくるようになる。木べらですくうと艶やかで滑らかにトロトロと流れるようになればOK。

水気のない清潔なバットに炊きあがったクリームを流し、耐熱性のあるラップを素早く張って雑菌が入らないようにする。荒熱を取って冷蔵庫で冷やす。
しっかり冷えたクリームはきちんと炊きあがっていれば、バットからプルンとはがれる程まとまります。
一度ボウルでクリームをほぐし、お好みで8分立にした無糖シャンティをざっくり混ぜ合せ、口当たりの軽いミルキーなクレーム・パティシェールに!

★Point
沸騰した牛乳は熱過ぎると卵液に注いだ時、一気に火が入ってしまい、いきなり濃度がついてダマの原因になってしまいますのでご注意を。
炊き上げる時は、しっかり火を入れないと粉っぽさが残り、ざらつきのある口当たり悪いクリームになってしまいます。途中ボソっとした感じになり、焦げそう!と心配になりますが、その後、綺麗な艶が出てきますのでしっかり炊いて下さい。
仕上げの生クリーム和えはお好みです。私はしっかり混ぜきらず、生クリームの筋が残る位ふわっと混ぜるだけが好きです。お好みでラム酒やコアントローなどのお酒を入れてもOK

by junko on 2008-02-15 [フランスのレシピ]