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Choux à la crème シュー・ア・ラ・クレーム

前回のクレーム・パティシェールを使ってシュー・ア・ラ・クレーム(シュークリーム)に。シュー皮を綺麗に焼き上げるのは難しいと敬遠されがちなレシピですが、コツさえつかめば大丈夫。ご自宅のオーブンでも美味しく焼き上げれます。お好みで苺やブルーベリーなど、好きなフルーツをサンドしてもより華やか!

材料(プチシュー約20個分)
【パータ・シュー】
水　 45cc
牛乳 45cc
バター 45g
塩 1g
薄力粉 60g
全卵　2個
全卵(刷毛塗り用)　適量
*お好みで生地に乗せて焼く為のアーモンドスライス又はダイス(生)やあられ糖など
【仕上げ用】
クレーム・パティシェール　約200g
生クリーム　適量
粉糖(生クリーム用)　生クリームの15%量
粉糖(振掛け用)適量

★作り方
まず、オーブンを240°Cに予熱設定しておく。

鍋に水、牛乳、カットしたバター(冷えたもの)、塩を入れ火にかける。バターが溶けて全体に混ざった頃にちょうど沸騰するタイミングがベスト。(そうでないと、液体が沸騰してしまっているのにバターがまだ溶けていないが為に火を入れすぎて、液体が蒸発してしまい水分量が減ってしまう)

鍋を火から外してふるっておいた薄力粉を一気に入れ、馴染むよう素早く木べらでかき混ぜる。
もう一度強火にかけなおし、鍋底をしっかりこそぐ様に混ぜながら火を入れる。焦げないように注意しながら手早くしっかり混ぜ続けると鍋肌からコロンとはがれるようにひとまとまりになる。

別のボウルに生地を移しかえ、木べらで混ぜながら荒熱を取る。今度はそこへほぐしておいた全卵を入れる。最初は全体の2分の1量を一気に入れしっかり切る様に木べらで混ぜる。ブツブツと生地が小さな塊に分かれてしまうけれど、混ぜ続けているとクリーム状になる。
卵と生地がつながってきたら、残りの卵を少しずつ加えてはしっかり混ぜる、を繰り返す。
木べらですくうと、タラッとゆっくり落ちる位の柔らかさ、且つ綺麗なツヤが出るまでしっかり混ぜる。もし、ここで落ちる速度が遅いようなら生地がまだ固い証拠なので、もう少し全卵を足して(分量外)続ける。
柔らかすぎてはだめなので、(6)のいい状態になったら、卵が全部入りきらず残っていてもストップ。
生地がまだ生温かいうちに、クッキングシートをひいた天板に絞り、上から刷毛でほぐしておいた全卵(分量外)少しだけなでるように塗り、フォークの背などで表面に格子にそっと押さえて筋をつける。
(お好みでアーモンドスライスやあられ糖を一緒にトッピングして焼きたい場合は、ここで散らす)

240°Cに予熱設定しておいたオーブンに入れ、200°Cに落として約30-40分。(アーモンドなどを散らした場合は200°C30分、190°Cに下げて10分)焼き上がるまで絶対にオーブンは開けないこと。
(生地を入れる際、扉を開けた時点で庫内の温度は一気に下がってしまう為、初めは250°Cで予熱しておく。)
焼きあがった生地は少し冷まし、上部3分の1位の高さをスライスカットし、中にクレーム・パティシェール、お好みで生クリームを絞り、上から粉糖でお化粧して出来上がり。カットせず、裏側に小さな穴をあけて、クリームを絞り込んでもOK。

★Point
生地は固すぎても柔らかすぎても上手く膨らみません。木べらですくって「1,2」で、すーっとゆっくり落ちる位の固さがベストです。
絞った生地の卵刷毛塗りは、塗り過ぎて卵が流れ落ちると、天板にたまり、生地が膨れ上がるのを妨げてしまいます。ほんの少量を。
オーブンに一度生地を入れたら、最初に底からしっかり火が入り一気に膨れ上がるまでの段階がとても重要です。途中で開けてしまうと温度が一気に下がり、生地がペシャンコになってしまいます。それからではもう綺麗に膨らみませんのでじっと我慢!

by junko on 2008-02-29 [フランスのレシピ]