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マルシェで賑わうムフタール通りのすぐ側に新しいパティスリーがオープン。昨年の2007年12月にオープンした話題のパティスリー「カール・マルレッティ Carl Marletti」。ガラス張りの入口から光がたっぷり降り注ぎ、奥行きある縦長ブティック。とてもシンプルで清潔感に溢れ、非常に入りやすく見やすい。奥にはキッチンが少し見えるようになっており、躍動感もたっぷり。

シェフことカーフ・マルレッティさんは知る人ぞ知る、あのオペラ座前の角地に建つル・グラン・ドテルの1Fに位置するカフェ・ド・ラ・ペ(Café de la Paix)で長年腕を振るわれてこられたシェフ・パティシェ。アニエス・ベーとコラボレートしたデセールを披露し、その美味しさが話題になったことでも有名です。その以前にもルノートルにおられたり、はたまた日本のコルドンブルー・神戸校でも実習をなさりに行かれたりと世界を羽ばたくシェフなのであります。そんなことからも、マルレッティさんは非常に親日家で「日本はとっても大好き、そして非常に興味深い国だなぁ」と語ってくれました。

彼の作り出すケーキはどれもこれもシンプルで繊細な中に気品あるちょっと大人っぽい装い。さすがはカフェ・ド・ラ・ペご出身!と思わされる数々です。そして何といっても彼のスペシャルはフィッタージュ(パイ生地)なのだそう。以前から大人気だった彼のフィッタージュ。完全手作りで仕上げられるのだそう。特徴は表面にお砂糖のキャラメリゼがしてあり、とにかくしっかりしっかり焼きあげられていること。層は分厚くみっちり引き締まっています。 ヴァニラ味とプラリネ・ショコラ味があり共に3.6ユーロ。パイ生地はみしみしと崩れ落ちる感じ、でも口の中でハラハラとほどけ落ちる感じ。とにかくパイの風味が口に凝縮して噛みしめることができる、そんな存在感のある味とバランス。パイ生地だけで十分美味しく食べられてしまうのです。

又ルリジューズ(3ユーロ)とエクレール(2.8ユーロ)上品にデコレートされており、シュー生地の上にサブレ生地が乗せられ食べ応えのある食感。どのケーキに対しても柔らかいものとカリッとしたものの食感のバランスを考えているとおっしゃるマルレッティシェフ。エクレール・ショコラのクリームは非常に濃厚でほぼガナッシュ。舌ざわりが滑らかで丁寧に作られているなぁと感じます。他にもタルト・ショコラプラリネ(3ユーロ)やカライブ(3.8ユーロ)、そして通りの名前にもなっているソンシエ(Censier)は64%ショコラの優しいガナッシュムースにカリカリと香ばしいお米のパフをショコラで絡めた土台と対照的で非常に美味。上を飾るフェーブ・ドゥ・カカオのチュイールは見事にサクサクでバランスの素晴しい一品。

チョコレートものは全てヴァローナ社を使用。パーセンテージに応じてチョコレートの良さを最大限に引き出しケーキに表現されておられます。又、丸レース型の中央にヌガティーヌが流し焼かれた可愛らしいアーモンドのサブレ(8.25ユーロ)やシェフオリジナルの手作りコンフィチュール(各4.5ユーロ/270g瓶)も組み合わせが魅力的でとっても美味しそう。特にホワイトショコラとマンゴー、ショコラとプラリネなどのショコラベースのパータ・タルティネも並べられており、朝食のお共には持ってこいのリッチアイテム。

レジ前にはほんの少しミニヴィエノワズリーもあり、これからどんどん品数が増えていくんだろうなぁとワクワクします。

ケーキはどのタイプもアントルメで購入することができ、朝予約を下されば夕方には大丈夫ですよ、とシェフ。ほぼ同じ形で用意して下さいますが、ショコラグラサージュ(ツヤツヤのショコラソースがけ)仕上げのものなどは、大きなアントルメになるピストレ(吹き付けショコラ)仕上げに変更させてもらったりもしている、とのこと。

わずかなパティシェスタッフと朝から完全手作りの毎日。ケーキへの熱い愛情がたっぷり感じられる作品達はその味からも十分伝わります。カフェ・ド・ラ・ペ時代から16年間も一緒に仕事をしてきたというサービス担当のジャン・ミッシェル・コパンさん。この日はお休みでしたが、彼がいつも素晴らしいサービスを提供してくれているとのこと。長年の経歴と信頼関係が作りだす素敵なパティスリー。親日家のシェフ、「いずれ日本にもお店を出せたらいいなぁと夢はあるよ!でも、今は何しろ忙しくてここを一生懸命することが精一杯かな」と笑顔で答えてくれました。

いつの日か、日本のどこかで彼のスペシャル・ミルフイユが食べられる日をお楽しみに!

Carl Marletti【カール・マルレッティ】
51 rue Censier 75005 Paris　
Tel : 01 43 31 68 12
Fax : 01 43 31 54 13
営業時間 : 10:00～20:00(火－土) / 10:00～13:30(日)
定休日 : 月・日の午後
メトロ : 7番線 Censier-Daubenton
http://www.carlmarletti.com (只今準備中とのこと!)

by junko on 2008-05-13 [スイーツの都]

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