フランス人が美味しいと、毎日お昼にかかさず並びに行くブーランジュリー。地区に密着し、お客さんの心をしっかり掴んでいるのは2004年のMOF(フランス最優秀職人賞)、ポリス・ポルトランさん。
フランス中南部アジャンAgen出身の彼は15歳でパンに興味を抱き、その後パン職人の登竜門として有名なルーアンのINBP(国立製パン製菓学校)にて教育を受けた一人。天然発酵パンで有名なLe Moulin de la Viergeや、Au Levain de Maraisなどの名だたる所で築きあげた美味しさの底辺。言うまでもありません。
気になるバゲット、トラディッショネルは全体的に太く、先のツンととがった方。皮はパリパリ、中は弾力を感じるもっちり生地、塩分を感じる味わいの中に程よい酸味が残ります。断面はキメの荒い蜂の巣タイプ。
対するオルディネルは、皮はサクサク、中はフワフワで塩分と共に粉の味わいがしっかり感じられます。酸味はなくキリッとスリムに焼きあげられたその断面はとってもキメ細かな気泡。どちらもわりと塩分がしっかりしているので、そのまま食べるだけで充分美味しいバゲット。何か挟むのがもったいない、そんな存在感のあるバゲットです!
Boris Portolan【ボリス・ポルトラン】
29, Avenue Scretan 75019 Paris
TEL : 01 42 40 23 86
定休日 : 日午後・月
メトロ: 7bis番線Bolivar / 5番線 Jaurès
うさじろう said ６月に久々パリ行き決定。詳しい方にお聞きしました。 必ずいきます。