仔牛のクリームソース煮 Blanquette de Veau

★作り方

1. 仔牛の肩肉は、一口大の角切りにする。
2. ニンジンは、皮を剥き大き目の乱切りにする。
3. タマネギは皮を剥き、丁子を刺す。
4. ニンニクは皮を剥き、2つに切ってから芽の部分を取り除いておく。
5. 大き目の鍋に(1)の肉と、たっぷりの水を入れ、軽く塩、こしょうをしてから火に掛ける。沸騰してきたら、こまめにアクを取る事。
6. 肉に火が通れば、(2)のニンジン、(3)のタマネギ、(4)のニンニク、ブーケガルニを加え、1時間ほど煮続ける。
7. 肉を取り出し、煮汁(ブイヨン)は漉し器などで漉しておく。
8. 子タマネギは、緑の部分を1cm程残すように切り揃える。根の部分を切り、綺麗に掃除する。
9. マッシュルームは、足つきの部分を1cm残し切る。軽く、水洗いしてからキッチンペーパー等で水分を取っておく。
10. 小さ目の鍋を火に掛け、バター10gを溶かし、(8)の子タマネギ、(7)のブイヨン50cc、塩、こしょうを適量加える。パラフィン紙で落とし蓋をして、火が通るまで、時々鍋を揺すりながら約10~15分間煮る。鍋から取り出し、冷めないようにアルミホイルをかぶせておく。
11. 同じように、小さ目の鍋を火に掛け、バター10gを溶かし、(9)のマッシュルーム、(7)のブイヨン50cc、レモン汁、塩、こしょうを加え、落とし蓋をして火が通るまで約10分間煮る。鍋から取り出し、アルミホイルをかぶせておく。
12. 鍋に30gのバターを溶かし、30gの小麦粉を木べらで炒める。
13. 火に掛けたまま、(7)のブイヨン(1リットル)を徐々に加え、泡立て器で掻き混ぜながらルーを伸ばしていく。そのまま2~3分煮ていると、とろみが出てくる。
14. 生クリームを加え、よく混ぜ合わせてから、塩、こしょうで味を調整する。
15. (7)の肉を加え、10分程煮る。
16. (10)の子タマネギ、(11)のマッシュルームを加え、更に5~10分程温める。
17. フライパンを火に掛け、バター20gを溶かす。ほぐした冷ご飯を加え、軽く炒めてから、塩、こしょうをし、更に炒める。
18. パセリの葉をみじん切りにする。
19. 皿に、(16)の仔牛、子タマネギ、マッシュルーム、ソースを盛り付け、(18)のパセリを散らす。
20. (17)のバターライスを添えて。

*今回は、バターライスの中に、ブイヨンを漉した後のニンジンをみじん切りにして混ぜ合わせています。








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