ベニエ Beignet

2月2日のシャンドゥルール(Chandeleur)の祝日にはクレープを食すのが一般的ですが、地方によってはベニエを食べる習慣の土地もあります。特にアルザスはそう。ベニエといえば衣をつけて油で揚げたものをいいますが生地は様々。フライ用のシンプルな衣、シュー生地やゴーフル生地を用いるものなどなど。今回はアルザスらしくブリオッシュ生地を使ったベニエ。パン生地タイプなのでフワフワで揚げたては最高。中にお好みのクリームを絞って、はたまた砂糖をしっかりつけて召し上がれ。

★材料(小さな丸　約15個分)
強力粉　150g
薄力粉　50g
卵　1個
ドライイースト　8g
ぬるま湯　適量
グラニュー糖　15g
牛乳(冷たすぎないもの)　100ml
塩　3g
無塩バター(常温に戻す)　20g
揚げ油　適量
仕上げ用
粉砂糖又はグラニュー糖　適量
チョコレート又はフランボワーズピュレ、コンフィチュールなど

★作り方

1. ドライイーストは分量内のグラニュー糖を少し取分け混ぜて、かぶる位のぬるま湯を注ぎぶくぶくと泡が立つ位まで最初に少し発酵させておく。
2. ボウルにふるい合わせた粉、そしてバター以外のすべての材料を入れる。(グラニュー糖とイーストを隣合わせに入れ、塩は必ずイーストから離して入れること)
3. ハンドミキサー(又はミキシングマシン)にフック金具を装着し、はじめは生地がなじむ程度に低速で、馴染んできたら中速、高速とあげてしっかり練る。



4. ボウルの側面から生地が離れるようにまとまりだしたら、バターを手でちぎりながら入れしっかり練りこむ。
5. はじめはべちゃべちゃするけれど、次第にまとまり、綺麗な艶が出はじめたらOK。
6. 生地を両手に持ち、フチ底の辺りから下底に生地を折り込むように生地を引っ張り、表面を綺麗に伸ばし丸くする。別のボウルに打粉をし、生地の表面にも打粉をして入れ、ビニール袋で包み一次発酵。
   (冷蔵庫で一晩ねかすか、常温ならば温かいところで目安3-4時間。生地が2倍に膨れ上がるまで)
7. 2倍に膨れ上がった生地を上からこぶしで押しつけ、ガス抜きする。
8. カードなどを使って生地をそっと取り出し、お好みの大きさに分割する。
9. 分割した生地を(6)の要領で表面を綺麗にし、台の上で転がしながら丸める。(丸でなくてもお好みの形でもOK)



10. 表面に水で少し霧吹きをし、生地が2倍に膨れるまで2次発酵。
11. しっかり膨らんだら160-170℃の油で揚げる。
12. 粗熱をとり、粉糖を振る。もしくはグラニュー糖の中に転がして表面にしっかりつける。



お好みでシナモンを振ったり、チョコレート、フランボワーズピュレ、カスタードクリームなどを絞ってもOK



★Point
イーストは砂糖と相性が良く発酵がよく進みますが、塩とは相性が悪く、混ざり合うと発酵力が弱くなります。ボウルに入れる時は注意して下さい。
ミキサーのフックがない場合は手ごね、になります。少々時間と体力が必要ですが可能ですので頑張ってみて下さい。冷凍保存したい場合は、一次発酵後、成形してから冷凍して下さい。食べる時は解凍しながら二次発酵とすれば丁度いいかと思います。








http://www.hayakoo.com/beignet/ベニエ Beignetパリ発フランス情報ハヤクー::hayakoo